清明时节倍思亲，清明节，是我国最重要的传统节日之一，扫墓祭祖与踏青郊游是清明节的两大传统习俗。而且，这个节日还有很多时令美食。清明小长假期间，禾点点推出《清明节》系列报道，你不知道的风俗有哪些，这个节日特有的传统美食又有哪些？第三期，邀您来品尝独特的清明美食。
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第一道：青团
清明时节，江南一带几乎家家户户都有做青团、吃青团的风俗习惯。
采摘一把春日里的“鼠曲草”“浆麦草”或是“艾草”，用清水煮或直接捣出新鲜的青汁，再将其同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀糅合。取一小块面团，包入馅料，捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。
青团子里头的馅料根据个人口味有多种选择——糖豆沙、咸蛋*、咸菜豆腐干、春笋、马兰头、肉，有些人还爱在包馅时放一小勺猪油。团坯制好后，入笼蒸熟，出笼时可用毛刷将熟菜油均匀刷在团子表面，这就大功告成了。
刚出笼的青团子油绿如玉，糯韧绵软且清香扑鼻，小口轻咬，软糯不粘牙，让人迫不及待再来一口。满口的糯软清香，仿佛整个春天在嘴巴里醒来，怪不得，有人把每年第一次吃青团，称作“尝春“。
青团是因寒食节而生的。古人将清明节前一二日称为寒食节，是日初为节时，人们将“旧火”熄灭，清明时再燃，取新旧交替之意，称为“改火”。不能生火的这几天，只能吃冷食，江南的青团便应运而生。
千百年来，人们用智慧和诚心把这山野之春留在可爱的团子里，青团来了，春天才算到了。
第二道：麦芽塌饼
在老嘉兴人的记忆中，还有一种清明美食叫芽麦圆子，也称芽麦塌饼、甜麦塌饼、甜塌饼等，有些方言叫起来为“啊嘛塌饼”，光是嘉兴本地人的叫法都不尽相同。
麦芽塌饼呈青色，表面油光*亮，吃起来甜度平和，软而不烂，还拌着一丝野草和芝麻的清香，吃了就停不下来。能制作塌饼的野菜不少，最常见的就是棉线头草，也叫鼠曲草。
事实上，麦芽塌饼的制作工序比青团子复杂得多。先用大麦浸水发芽，晒干磨成粉；在米粉中掺入适量麦芽粉，这也是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子“塌”不下来，掺多了饼子会“塌”得过分，无法成型；接着加入煮熟剁烂的野菜和加适量的水和成面团，包馅成饼。
麦芽塌饼的馅料也有多种选择，最常见的有赤豆沙和*豆沙两种，再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。
最后在饼的外层撒上芝麻，用糖水和食用油煎。这就是俗话说的“甜麦塌饼两面焊”。有人认为，冷的芽麦塌饼要比热的好吃，因为热的饼冒出的热气会带着一股淡淡的馊味，而冷的塌饼却没有这种味道，其实这股“馊味”是麦芽发酵与艾草发生作用而产生的味道。
虽然现在去糕饼店里一般都能买到麦芽塌饼，但这道传统的民间美食，能做的人却越来越少了。过了清明时节，或许就看不到芽麦塌饼的踪影了，想要品尝一番的，可别错过了这短暂的好时机。
第三道：香椿
风吹草动，绿柳拂堤，清明踏青时，还有一个重要活动是采摘野菜。马兰头、荠菜、青草头，都能制作出专属于春天的美味，还有一样绝不可错过的时令食材，当数“香椿”。
“一箸入口，三春不忘”，汪曾祺曾这样写香椿。其实，我们平常所说的香椿，是指香椿树的嫩芽，也称“树上蔬菜”。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
这令人上头的味道，也被人们琢磨出了不少烹饪手法，香椿煎鸡蛋老少皆宜，香椿拌豆腐是解腻好帮手，香椿腌制成酱更是下饭神器。不过，也不是所有人都爱它，因其“涩”“苦”“辣”以及“臭”而讨厌香椿的大有人在。
中国大概是世界上唯一食椿的国家。从《山海经》中的“成候之山，其山多櫄木”，到苏武的《春菜》“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”，再到明代高濂在《遵生八笺》的记录——香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余，可见国人“食椿”历史之久。
香椿就像蔬菜里的昙花，“最佳赏味期”非常短暂，紫红色的小嫩芽儿一旦变的翠绿，再想品尝到它的滋味，就只能眼巴巴的盼来年了。
为了让大伙买到更好更嫩的香椿，小编在这也把老一辈的“香椿挑选秘笈”整理出来了——从外形上看，香椿尽量买短的，这样的比较嫩；从颜色上看，鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，若香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了；购买香椿时如果能闻到清香味儿，那说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味儿，很可能是香椿的近亲——臭椿，是不能食用的哦。
无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。独特的清明食宿，为这个民俗节日增添了不少魅力，更渲染了江南的乡愁。
禾点点记者王燕
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