『鼠麹草做成糕、饼、团、粿，再经过煎、烹、煮、蒸、炸，既可作为冷食祭祖，也可以作为盛大而漫长的假日里馈赠或款待的时令佳品，从岁时清供转化成美食记忆。』
作者/罗焕娟
第一次知道鼠麹草的名字，是几年前读台湾版的《二十四节气田园野菜》，在大帧幅的工笔画里，鼠麹草柔韧而又颇为妩媚生动，绿介于翠绿、墨绿，色调沉稳柔和，而缀于茎叶之上的花冠团团紧紧，明媚的鹅黄，饱满而又鲜嫩。这不就是我一直颇为喜欢的水腻子花吗？原来有这么一个美妙的名字。
而之前，我一直以为这样的名字当与诗或歌相随，每次吟唱经典名曲《斯卡布罗集市》，眼前总是风中飞花，摇曳乡村诗意的场景，以至于一看到鼠麹草的名字，便以为是与鼠尾草同科同属植物，当是充满浪漫情怀的花草。不曾想竟是年年用来做“清明粑粑”的寻常野菜。
▲南方人做起面点来不折不扣的精细。有的讲究色，以果蔬汁、麦青汁调色，直至油绿如碧玉（罗焕娟摄）
《二十四节气田园野菜》里，其实真正关于节气与野菜的文字少之愈少，限于绘本。但节气与野菜而言，却深藏千百年来人与自然相处的密码，一代代人在躬身田野中接纳自然的馈赠，并在一次次的手作中获得“饮食”智慧和经验。
在我的家乡，水腻子花多半长在田梗两侧，在蓬蓬杂杂的绿色中最为闪亮的便是黄色的花冠球，猛一看上去，像是春野里的星辰，让人一下子便记准了。幼时随母亲采摘，多半不会认错，倒是做成粑粑反而分辨不出品类，只晓得水腻子花粑粑最是好吃。
在湖南，清明时节野蒿甚众。最为寻常是艾叶，用它做粑粑是湘北人心中的“蒿子粑粑”。极少有人知道“水腻子花”，湘北的人们将它称为“水棉花”，常用来打猪草。但在湘南人的眼里，艾叶与“水腻子”花做粑粑，孰高孰低早有定论。
图/视觉中国
鼠麴草属一年生的草本植物。也叫清明菜，鼠耳草、清明草、米曲和清明蒿等，常生于低海拔干地或湿润草地上，在我国南至长江流域以南各省区，北达河南、陕西，在水滩、沟渠、田埂随处可见。
鼠麴草的叶子前端敦厚圆实，越往末端走，越是窄而细，湖绿色的叶面棉柔肥嫩，可见绵密绒毛。叶子的下方则遍布白色的绒毛，故又被称为“天青地白”。整个叶片看起来又像毛茸茸的“老鼠耳朵”，因此有“鼠耳”的别称。
之所以用“麴”字，是因为鼠麴草花的黄色和酒曲的颜色十分相似，当他剁碎和在面粉、糯米粉里，花冠颗粒便在白色粉团里若隐若现，青中有黄、黄中带绿，多了些乡野的清奇。当蒸煮到将熟未熟时，更是分明，比起艾叶的绿黑、墨绿多了些春意阑珊。
鼠麴草一般在寒食、清明节气发芽。此时，除东北与西北地区外，我国大部分地区的日平均气温已升到12℃以上，大江南北直至长城内外，到处是“宿草春风又，新阡去岁无”的盛景。清明一候桐始华，桐花万里路开出泱泱大气，是春、夏递嬗之际的重要物候。
图/摄图网
当此时，春耕正忙，金灿灿的油菜花开在天际，而鼠麴草在脚边如地锦渐次铺满，三五日间便绽放出花蕾。细细一闻，香味里有着沁润的甘和甜，若是连根拔起，放在嘴里轻轻一嚼，黄绿色的汁沾在唇上，有着津液如蜜的回甘。而艾叶的香是提神醒脑的药香，蒸煮过后略带清苦，这大约是湘南人对做艾叶粑粑不大会意的首要原因。
鼠麴草做粑粑可以追溯到南北朝，南朝宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“三月三日，取鼠曲汁，蜜和为粉，谓之龙舌，以压时气”。三月三是上巳节，紧随其后是寒食节、清明节，因此又叫清明粑、清明果、清明粿、清明糕。古人崇尚“敬天法祖”，以时令风物祭祖是对自然的敬畏，也是节物乐事的传统美食。
鼠麴草做*舌饼，绵延两千年，也做出了百般花样。在潮汕地区、福建沿海，将鼠麴草放入大米、面粉之中一起磨成浆、搓成粿，称为鼠麴粿。皖南将鼠麴草搅碎至糊状放入米粉或者面粉中揉匀，将炒熟的腊肉做成馅儿，包在面粉团子里直接上蒸笼蒸，称为毛香粑。到了江浙，将鼠麴草洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子，称为“青团”。
南方人做起面点来不折不扣的精细。有的讲究色，以果蔬汁、麦青汁调色，直至油绿如碧玉。有的讲究配料，常以豆沙、花生芝麻、椰蓉为馅料。有的讲究器型，通常以木制模矩压制成型，点红着色，这样的粑粑不仅有看相还有寓意。
▲每一个环节，力道所至皆是将鼠麹草将米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上层次丰富的清香。（罗焕娟摄）
潮汕常以桃为形，讲究避邪驱灾；福建莆仙则以龟形印制，称为“清明龟”，祈求延年长寿。而到了中原，鼠麴草做成糕饼，都以飞鸟为形，寓意多子多福。
清明在二十四节气里既是节气，又是节日。大宋风俗宝典《岁时广记》记载：“清明前二日为寒食节，前后各三日，凡假七日。”当此时，四野如市，芳树园圃之间，罗列杯盘，互相酬劝，歌舞遍满，抵暮而归。鼠麹草做成糕、饼、团、粿，再经过煎、烹、煮、蒸、炸，既可作为冷食祭祖，也可以作为盛大而漫长的假日里馈赠或款待的时令佳品，从岁时清供转化成美食记忆。
记忆中的味道，最为地道和本色，它来自传统的做法。记忆中，鼠麹草取汁成浆用擂钵“捣”，和面成团用石臼“舂”，最后用竹甑“蒸”。每一个环节，力道所至皆是将鼠麹草与米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上层次丰富的清香。
这些年来，几乎年年要在漫山遍野的新绿里，去采摘鼠麹草做粑粑。好的粑粑首先观其色，色如碧玉的诀窍在焯水，加些许盐、油，辅之以一小爪苏打粉，水里滚上一两分钟捞出来，往清水里一捋，便是青油油的春色。
图/视觉中国
这些年来，几乎年年要在漫山遍野的新绿里，去采摘鼠麹草做粑粑。好的粑粑首先观其色，色如碧玉的诀窍在焯水，加些许盐、油，辅之以一小爪苏打粉，水里滚上一两分钟捞出来，往清水里一捋，便是青油油的春色。
而我常常是贪念田野里的清香，舍不得将鼠麹草在沸水烫滚中褪去最原始的味道，于是直接洗净切碎碾细，甚至保留些许根茎，让它在糯米团里拉扯出丝丝缕缕的叶茎来。掰开一看，它们一根根、一点点探出头来，冒出春芽尖尖般的俊俏。
这才是鼠麹草“独孤求败”的魅力。再没有一种草，能以本身纤维质的韧性把米、面紧紧地缠绕在一起，绵延不断。
▲再没有一种草，能以本身纤维质的韧性把米、面紧紧地缠绕在一起，绵延不断。（罗焕娟摄）
揉制面团除了讲究筋道，一边揉一边调热水拌匀。而更为重要的是面团配比。煎炸最好是要在热油里开花，炸出鼓囊囊、圆滚滚直至爆裂开花的蓬松感来，这样的面团糯米和粘米的比例最好是超过4：1；如果是做成青团，加上10：1的澄粉，揉捏出来则更加粘稠透亮。要想在清爽之外，更添一份浓甜软糯，少不了要在揉制的过程中蜜里调油，让油和糖在一次次的揉捏中充分渗透消融，直至散发出油而不腻的光泽。
馅自然是亲手炒制的好，炒香焙好的花生、芝麻，搅拌机打成碎末，拌上猪油，便是最好的料，时兴的蛋黄肉松馅固然是好，但儿时的味道却是最为真切的念想。一口咬下去，在满口的甜蜜软糯里，丝丝缕缕的鼠麹草浆从牙缝中挤出来，在唇齿之间弥漫成地道的清明香，那是生生不息的乡间民谣……