鼠曲草

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TUhjnbcbe - 2022/5/7 13:41:00
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逢年过节,潮汕家家户户都有"做粿"的习俗。

那些凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。在汕头,“粿”既出入高堂大殿,又能混迹街尾小巷。汕头人做的粿品样式丰富,制作讲究,具有浓郁的民俗风情。今天,为你讲述汕头的"粿"。

红桃粿,又名红曲桃、红壳桃粿、粿桃、桃粿,是潮汕地区比较常见的粿品之一。其得名源由有三,其一是因为在制作的过程中加了一种红色的食用染料,其二是因为形状为扁桃形,其三因为是大米做的粿品,所以也叫“粿”。

红桃粿(来源:吉祥粿铺)

红桃粿有长寿的寓意,潮汕人常用来拜神祭祖,祈求家人平安长寿。每逢佳节,潮汕人也常常将红桃粿作为礼品分发给亲朋好友,作为对彼此之间的祝福。

说完红桃粿,就不得不提它的“孪生兄弟”——鼠壳粿。

为什么这么说呢?因为两种粿品从外观看好像仅是形状相似,颜色不同,但其实他们从内馅到外皮都不一样。

鼠壳粿(来源:吉祥粿铺)

鼠壳粿也称青粿、清明粿、慈壳粿。以前,汕头民间妇女们常常会带着小孩,挎着竹篮,下田采鼠曲草嫩叶和花。洗净,熬熟,捣烂,加粘米粉、糯米粉、水揉成团。三抟两捏,粿皮便初具规模,接着放馅、压印、成形,最后将印好的粿放于洗净晾干的香蕉叶上,这便是鼠壳粿。

鼠壳粿下馅料(来源:吉祥粿铺)

关于鼠曲草入食,最早的记载见于南朝梁代宗懔的《荆楚岁时记》:“是日(三月初三),取鼠粬菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌柈,以厌时气。”

鼠曲草又名鼠耳草、佛耳草,散长于田间地头,因其叶有“白茸如鼠耳之毛”而得名,李时珍《本草纲目》中早有记载,“又可和米粉食也”。蒸熟后的鼠壳粿温润如玉,墨黑的粿皮被馅料撑得通透,泛着诱人光泽。

鼠壳粿(来源:吉祥粿铺)

鲎粿是汕头市潮阳区原棉城镇特有的传统小食,得名是因为粿里面放了用鲎制成的鲎酱。鲎是一种古老的海洋生物,现为国家二级保护动物,所以如今的鲎粿多以鲜虾代替鲎,但仍沿用鲎粿这个名字。

《潮阳县志》载:“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品,清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”由此可知,潮阳鲎粿在清康熙年间已作为粉粿中的精品用来招待客人。潮阳鲎粿以棉城鲎粿较为有名,其形似蟠桃,馅料饱满,外带点酥,内嫩鲜甜,油而不腻,配以辣椒酱或酱油,更是让人垂涎欲滴。

鲎粿(摄影:吴丹)

相传,鲎粿起源和一个温暖的故事有关。当地民间有制腌“鲎鲑”的爱好,因鲎肉无腥味,能助消化、祛风,成为老年人佐餐之需。县城有一人家,家姑年迈无牙,家中媳妇制作鲎鲑供家姑佐餐,可是家姑不能咀嚼粥饭、正常进餐,日渐消瘦。媳妇想尽办法,多次尝试,终于试制出一种像粿一样的小食品。家姑一尝,这粿稠软而不粘牙,觉得分外香甜可口,食后肚子不胀气,消化正常,身体很快康复了。家姑问媳妇:“这是什么粿?”媳妇回答:“鲎粿。”于是鲎粿从此流传开来。

墨斗卵粿是汕头市濠江区达濠一带用乌贼(俗称墨斗鱼、墨鱼)卵加生粉制成的粿品美食。相传其创自清代,但具体时间无法考据。

在潮汕,“墨斗卵”是指雌、雄两种乌贼生殖腺的混合物。在雌性乌贼产卵时,它的缠卵腺会同时分泌很多腺液将卵粒缠绕起来粘结成串,使卵串附着于海藻或珊瑚上。因此在乌贼产卵的季节,腹腔往往都塞满了墨斗卵。

墨斗卵粿(来源:濠江区文化广电旅游体育局)

在古代,墨斗卵又叫“鱁鮧”,宋代沈括在《梦溪笔谈》中说:“宋明帝好食蜜渍鱁鮧,一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也。”清代袁枚《随园食单》有“乌鱼蛋最鲜”的说法。可见以墨斗卵为原料的美食由来已久。

栀粿和甜粿外观相似,同样呈现色泽亮丽的橘棕色,只是甜粿硬邦邦的,而栀粿则是软绵绵、像一块油光水滑的猪油膏。

栀粿和甜粿的口感更是大相径庭。甜粿是甜的,一般蘸鸡蛋液煎着吃,外脆内软,甜咸相宜。而栀粿味苦有回甘,需要用纱线割成一小片一小片,往白砂糖里打个滚后方能入口,砂糖的甜与栀粿的微苦交融,甜而不腻。

甜粿(来源:吉祥粿铺)

栀粿(来源:吉祥粿铺)

如今物资丰富,汕头“粿文化”也跟着丰富起来。下面给大家介绍几款汕头“粿家族”的新成员。

别出心裁的桑葚粿,由省级非遗项目酒粬发粿制作技艺传承人研发,经过发酵后带着微微酵酸,酸甜可口,甚是开胃。

桑葚粿(来源:吉祥粿铺)

金瓜是潮汕人对南瓜的雅称,通常是指个头比较小的南瓜。金瓜粿的制作过程虽然并不复杂,但是对于金瓜和糯米的比例要求十分严格,经过严格比例控制做出来的金瓜粿色泽亮丽,口感软糯。

金瓜粿(来源:吉祥粿铺)

汕头的粿品种繁多上面介绍的只是“冰山一角”汕头的粿这么多你的最爱又是哪一款?

编辑:李浩田

校对:翁夏

审核:陈群

来源:方志广东

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