文：胡先生
图：澄海阿舅
在众多的潮汕小吃中，粿是最特殊的一大门类。潮汕民间习俗，凡时年八节，几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮汕人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。本期就为大家介绍潮汕人的粿品。
从原料来看，潮汕人的粿都是由米粉等加工制成的，与外地的“糕”很相似。在对外交流的时候，有人将菜头粿称为“萝卜糕”，将甜粿称为“年糕”。从食物的成分来看这样说并没错，可从民俗意义上来看两者大不相同。潮汕人的粿，是来源于祭祀活动中的供品，而后才演变成为各式各样的潮汕小吃。
潮汕的粿品，按味道可分为咸甜两种；按是否掺入其他成分可分为鼠曲粿（加鼠曲草）、乒乓粿（加槟醅）、朴子粿（加朴籽树叶）、菜头粿（加白萝卜）、荷兰薯粿（加土豆）等等......本期，我们着重介绍“红桃粿”，俗称红粿。
红桃粿又名红曲桃，是潮汕著名的小吃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃和红桃粿，因为外形像个平面的红桃子。潮汕家庭妇女，一般都能掌握这类食品工艺。由于整个过程必须从舂捣米粉开始，故做又称为舂粿。
做红桃粿的粿皮很讲究，用一个大锅盛水，水和米粉的比例要恰到好处，水多一点会糊掉（俗语称“尔做一钵糊”就在这里出实的），水少一点又揉不到一起。比例要求极为严格。1斤梗米粉、1.1斤水，等水煮开了，放上一点红花末。然后把火捻小，只有蟹目水的样子，水尚未沸腾时，再将米粉轻轻地倒进去，这样使米粉浮在水上面，要是沉到锅底，就会着底烧焦。小火焖10分钟，起锅搅拌，再倒在一个大钵子上，用手不停地揉搓着，怕凉了那皮揉不粘合，等揉好之后，要再放一两勺凉水，开了水后再接着揉搓，这样皮会更好吃，这是先辈不知试了几代人才总结出来的经验啊，这个无书可查，无理论可讲，凭着感觉一代一代传下来。红桃粿需要使用粿印模压出粿形和花纹，做好的粿还要及时炊（蒸）熟，然后在粿架上放凉。
说粿是人神共享的食物，是因为粿品同时兼具酬神、充饥兼保健多重功用。当粿作为供品用于酬神的时候，遵循的原则就是“神喜欢吃什么就拜什么”。用什么粿拜什么神被假设为人神之间沟通的途径或者存在的默契。现代人做事情也慢慢变为以自己为中心，也在开始了“我喜欢什么就拜什么”的俗例了。本期先介绍到这，还是要谢谢澄海阿舅提供的红桃粿图片，下期我们将继续给大家介绍另外一种潮汕的粿品。
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