春回田野，一种莹润青绿的食物将在中国南方风靡。苏沪一带通称之为“青团”，除此之外，它还有诸多名字：清明团子、清明果、清明粿、蒿粑、艾粑、艾果、艾蒿馍馍……
总之，它们都披着青绿的外衣，散发出诱人的田野的青香，尝一口，便把春天的气息吞进肚里。
01.
青团的青，何物为青？
吃青团，可不是今人的独享。清朝时，它就已经风靡江南，有诗云：“青团*粽争相买，挖出荷包尽白钱”。
清朝老饕袁枚在大作《随园食单》里还特意提到了青团为何呈青色，“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉”。这里的青草，自然不是野外随随便便薅的青草，给青团染色的青草一般有这三种：
浆麦草
苏州青团，传统做法是以新鲜的浆麦草为原料。盛放在田野里的新鲜浆麦草，割下来用石臼捣烂出汁，再经过多次过滤，分离出叶渣，最后得到纯净的浆麦草汁。
用糯米粉和面，一边加入浆麦草汁一边和面，将面揉到既软和又绿莹莹的，就可以包上馅儿，揉搓成圆圆的可爱的团子。
艾草
在浙江、江西、皖南一带一般则以艾草为原料，所以又有艾果、蒿粑等称呼。
艾草，又称艾蒿，表面是绿色，叶背部密生灰白色绒毛，茎叶散发着特殊的香气。以艾草为原料的青团往往气味更浓烈些。
艾草多野生，春来满田野。野生的艾草一般经过大火熬制，有的还会加石灰水炝制，才能脱去了涩味。漂洗后倒出碧绿浆汁，也有保留根茎叶的，更野味。
将汁水浇在米粉里，便如远黛青山般亮眼。包好上屉蒸熟之后颜色会更加深，呈黛绿色。
鼠麴（qū）草
鼠麴草也是常用的青团原料，潮汕人喜欢的鼠曲粿就是以鼠麴草为原料。鼠麴草制作出来的青团，颜色要深一些，呈深绿，柔软香甜，散发着天然鼠曲草的清香。
02.
青团青团，不止于“团”
青团青团，当然“团”形居多，圆润可爱，内里包馅。
但也有例外。比如饺子形的，浙江有些地区把青团称为“清明饺”，外形呈柳叶饺子形，还有精致的花边，更像一个绿色的大饺子。
还有一种“清明稞”，是用木制的模具将制作青团的面压成圆饼型，上面还印有各式精致的花纹，看起来古老而富有乡土气息。
还有呈饼状的，比如《舌尖2》里出现的蒿粑，米面里加入咸肉和处理过的艾蒿，按压成一个个小园饼状，煎制而食。
说起饼状，吴江还有一样时令美食：麦芽塌饼。
之所有叫麦芽塌饼，是因为原料糯米粉里面参杂了麦芽粉。面团里还加入了鼠麴草，颜色跟青团一样青绿好看，包上豆沙馅，塌成圆饼，油煎后清香甜糯。
03.
青团的馅，有甜有咸
青团的口味，大致也可以分为甜咸两派。
在苏州、上海，传统的青团馅料其实只有两三种，且都是甜口的，例如豆沙、芝麻馅等。包括文魁斋等传统老字号，如今也只做传统口味。
已成名的的网红要数蛋*肉松馅，感觉它就是百搭馅，放在什么里面味道都不差。而其它诸如奶*椰蓉馅、榴莲馅、腌笃鲜馅、蟹粉馅……大概只能算是分庭抗争的异教徒。
在皖南、浙北一带，传统的青团馅料更像是大杂烩：笋丁、咸菜、豆干、腊肉甚至辣椒，咸香是唯一的口味认证。
在嗜辣的西南地区，连青团都是辣的。成都人吃的艾蒿馍馍不包馅，将艾蒿和面粉搅拌做成小饼，炸熟后串在一根竹签上，再撒点辣椒粉吃。
小小的青团，染一身山野春色，点缀了春天的餐桌。
至于哪里的青团最好吃、哪里的青团最正宗？当然还是自己家乡的味道了，那是凝聚了时光的记忆与滋味。
“昨日东风吹枳花，酒醒春晚一瓯茶。——李郢推荐阅读
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