南洋
粿条全
看了这个标题，读者一定会以为是在说粿类大全，其实不然。在澄海南洋一带，年纪稍长的人，一听到“粿条全”三字，基本都知道是谁，知道他是做什么的，至于他的全名，倒是没有多少人知道。
“粿条全”的真名叫王应全，既然名字前面冠以粿条二字，说明他是做粿条出名的。其实，他不止做粿条（有点像广州一带的河粉），一般的粿类都做，而且都做出名声来。
粿条全
王应全老先生
南洋·人·物
南洋·人.物
先说一下什么是粿？据书载：粿，米食也，潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。比如萝卜糕，潮汕人叫做“菜头粿”，年糕叫做“甜粿”，而用米粉蒸成薄片最后食用时切成条状的就叫做“粿条”，用糯米粉加鼠曲草蒸成的叫鼠曲粿。所以潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。
粿在潮汕地区已发展为一种色、香、味俱全的小食。它在潮汕地区的出现有一定的渊源。潮人先民来自北方，一直保持祭祖习惯，在北方祭祖要用面食当祭品，南方不产麦子，就只能用大米，这就是“粿”的来历。
本来简单的大米制品，到了精巧的潮汕人手里，却成了除主食米饭外五花八门的粿品，除上面说的甜粿、鼠曲粿、粿条、菜头粿外，还有朴籽粿、红桃粿、米豆粿、芋粿、栀粿、薯粉粿、炒粿等等。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，还有以发酵为制作方法的酵粿。
（图来自网络）
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自古以来，南洋小食就闻名于汕头地区乃至广东地区，而粿类占其中很大部分，而这些粿，在“粿条全”手中都能揑弄出与众不同的风味来，“粿条全”这个称谓实际已变成南洋一带的粿米品牌，以至无人不知无人不晓。
“粿条全”生于年，年轻时在“南发米行”当工，因为长期跟大米的接触，让他萌发了以大米再加工成食品的念头，二十几岁，就大胆地请来了一个揭阳师傅到他的作坊来“做粿”，长时间的耳濡目染，“粿条全”学会了做粿的整套技艺，而其中他的老式粿条，在南洋一带更是独树一帜，于是“粿条全”这个名就是这样喊出来了，现在算起来已将近一百年了。
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开始做粿生意时，因为出售价格偏低，生意总是亏损，幸亏有南发米行老板的大力支持，大米让他一直赊，经过多年的摸索，技艺成熟了，生意终于好了起来，赊欠大米的银额才渐渐还清，随着作坊规模渐大，市场影响力日增，后来南洋一带卖粿做粿的，大都出自其门下（徒弟或亲戚）。
“粿条全”有三个儿子，都继承他的做粿事业，年后，行业归入集体，他们都带着技艺成为集体职工。“粿条全”自己上一段时间班后，就退休了，大儿子去供销社上班，其他人则进入苏南面店，后来儿孙辈也就成为镇办厂的职工。他的儿孙辈基本继承他的行业，基本都在做粿，或者，做跟大米（也含糥米）有关的行业。
年，“粿条全”老人家过世。
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改革开放之后，各行各业发生很大的变化，“粿条全”的儿孙辈却大都走向别的行业，难道做粿行业衰落了吗？
带着这个问题，有一天，我们采访了“粿条全”众多孙子中唯一还在做粿的王壁涛，王壁涛跟我们说：做粿这个行业永远不会衰落，但是，做这个行业太辛苦了，每天都是起早摸黑，披星戴月，现在有机械还好些，以前没有机械，每天都要挑水推磨，站在灶边，大汗淋漓，然后还要去摆卖，一家人忙得团团转。
“儿子在澄海公司上班，收入比做粿多，也不辛苦，还有节假日，他那会回来继承做粿啊？”王壁涛对我们说。
做粿确是辛苦的行业，但社会有求必有供，总得有人在做，况且现在一些工序用上了机械，比以前好多了，所以王壁涛夫妇还在坚持着，毕竟熟门熟路，何况生意还供不应求呢。
那天，我们参观了王壁涛的作坊，也参观了他做粿的过程。他现在做得最多的是菜头粿，也有芋粿，其实芋粿泮上葱油，是很好吃。
“栀果也深受欢迎，食了能去积除污消食，一般三月尾开始做，一直做到五月节，以前经济困难，没有糖泮的，有的人用咸菜汤醮，也会吃得津津有味。”王壁涛给我们介绍。
他们家做的粿，就这样一直深受欢迎，有口皆碑，至于为什么这样好吃，应该离不开精工制作，当然也有一些家传的独家秘诀。过去粮食紧缺，粿品在节日中扮演主要角色，现在丰衣足食，粿品变成一种美食，同时还是一种文化。
什么文化呢？
潮汕的粿，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土传统文化理念，体现了潮汕人的融合思想。我们常说“和为贵”，做粿即是“和”和“融合”的过程，潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先为求生存甚至开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮人因此发展壮大，有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是粿文化的精神所在。
南洋文化薪火相传
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来源
南洋人
文字
老海
编辑
井底蛙
摄影
井底蛙
责任编辑
陳秋兒
主辦單位
南洋人文化傳媒工作室
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