一方水土酿一方酒，不同的地方由于其地理环境、气候、人文等不同，所酿出来的酒也尽然不同，而对于有着如“离开茅台镇就酿不出茅台酒”等产区限制的优质大曲酱香酒来说更是如此。但不管是在哪个地方酿酒，想要成就一瓶好酒，其都离不开“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法。
可以说，好的酱香酒就是“水、粮、酒曲”这三者在酿造工艺上的天作之合。但除去最主要的原料外，在大曲酱香酒的酿造过程中，封窖泥、稻草、谷壳等辅料的使用也不容忽视。只有原辅料互相配合，才能创造出一个更为适宜的酿造环境，成就一瓶好酒。
01封窖泥——提供密封发酵环境
正所谓“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，对于使用泥窖作为发酵容器的浓香酒而言，窖泥的质量显然是十分重要的。但实际上在以条石筑窖，以泥封窖的大曲酱香酒中，能起到密封以及排废作用，为窖中的微生物提供一个密闭、无氧栖息环境的封窖泥其也尤为重要。
优质的封窖泥不仅能够起到密封以及排废作用，且还含有大量如放线菌等微生物，能进一步促进酱香风味的产生。一般来说，封窖泥应选取茅台镇方圆几公里内，无臭无污染、含沙量低且粘连性强、密封性好的紫红泥。而封窖泥实际上是可以循环使用的，一般是使用一个周期后再循环使用，且其使用率为50%。
在选好窖泥后，将新老窖泥按1∶1的比例经过浸泡、翻沥、踩制后，即可按“冬薄夏厚”的原则对窖池进行盖窖，将已经经过高温堆积处理的酒醅完全密封于窖池之中，进行高温发酵，以生成更多酱香风味物质；
02谷壳——疏松、调节酒醅
谷壳在白酒的酿造中实际上是最为常见的辅料，因为它主要由纤维素组成，结构十分紧密。故此，谷壳是具有不容易被微生物分解以及在高温、酸性环境下被降解、不容易与其它物质粘连等特性的。
而在酱香酒的酿造中，谷壳也是随处可见。如加入到酒醅中与其拌匀后，能够起到支撑、透气疏松的作用，且还可以调整酒醅的淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水；而在堆积、封窖、蒸馏时，铺上谷壳可以轻松将其与晾堂、窖泥、甑篦等隔开，避免粘连且能提高其发酵、蒸酒质量。
故此，“身体强壮”且相对“独立”的谷壳用于大曲酱香酒的酿造中，能够起到填充、隔离以及疏松、调节酒醅的作用。一般来说，以无霉变、无虫蛀，色泽金黄且具有稻壳固有清香的长粒型稻壳为佳。但谷壳用量不宜过多，且还需要对其进行晾晒加工处理，以避免将其中的糠杂味带入酒液中；
03稻草——为曲块保温、保湿
而相对于窖泥以及谷壳来说，其貌不扬的稻草则主要是在高温大曲的制作中起作用。因为大曲酱香酒所采用的为生料制曲，小麦磨碎、踩制制成曲块入仓发酵主要是靠微生物活动来进行自然升温。曲仓中是没有什么加热、保温的相关设施，只能通过门窗以及翻曲来进行控温。
故此，想要达到高温制曲的目的，在堆曲时采用稻草包曲就显得很有必要。曲坯和曲坯之间用稻草隔开，将其包裹住，能够使曲块更好地去保持温度；且还能防止曲块之间粘连，保持曲块之间的透气性；
其次，干稻草还可以吸收曲块在发酵时所蒸发出来的大量水分，起到保湿作用；最后，由于在选用稻草时，一般是选择新老稻草混用，而老稻草上会附着有微生物，故此在一定程度上能起到为曲块接种的作用。
一般来说，又以新鲜干燥、外表金黄、无杂味、无霉变且长度大于或等于50cm的稻草为佳，新老稻草用量需适宜，且稻草的用途也多种多样，又可以细分为靠墙草、底草、垫草和盖草等，并没有想象中那么简单。而当大曲温度已接近室温时，即可进行拆曲，将还可以二次利用的稻草挑出以待下次使用。
所以说，酿酒并不仅仅是跟着感觉来，想要酒香，其不仅对原料有所要求。在酿造过程中，所使用到的辅料同样也需要重重把关，严格按照相关标准来进行选择、使用。其中，封窖泥、谷壳、稻草，三者缺一不可，才能成就那一份独特的酱香味。
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