作者：李虓
众所周知，中国美酒，多用酒曲进行酿造，而酒自古与医药关联，所以，就产生了一种特殊的酿造工序——“中草药入曲”，即将诸多本草经过配伍后，在酒曲的制作过程中添加进去，制成特殊的酒曲，叫做“草曲”或者“药曲”。
“草曲”这种做法，在目前白酒产品中十分罕见。但回溯中国酒的发展，却能够发现，“草曲”的使用其实具有非常高的流行性，经过历朝历代的发展，更成为中医药和中国酒两个领域共同交织的璀璨明珠。
▲草曲。（拍摄/万安）
01由汉至唐，本草入曲的开端从古籍中找寻本草入曲的开端，嵇含的《南方草木状》是较早的呈现，其上载“杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁滫溲之。大如卵。”做法和形状很类似现代酿酒所使用的小曲。
随着发展，汉代时候已经初见“草曲”的普及，比如，北魏贾思勰《齐民要术》就详细记载了很多“草曲”的做法，如需要加桑叶、胡莫叶和艾叶等制作的“大州白堕方饼法”，加入胡菜汤制作的“白醪曲”，加入桑叶、苍耳、艾叶、茱萸等制作的“河东神曲方”。
▲本草入曲，是药食同源的重要形式。（图片/网络）
进入唐朝后，人们逐渐开始挖掘酒曲的健康功用，并越发受到医界的重视，比如孙思邈《备急千金要方》就有“白术酿酒补心气定志方”的妙用，方用诸药水煎取汁，用汁渍曲，投米酿酒，饮酒疗疾。
02宋元时期，本草入曲的高峰宋元两代，本草入曲的做法不仅甚为普及，使用的本草种类增加，而且还演变出了很多知名的酒曲方法。比如，宋代朱翼中《北山酒经》记录了十三种曲，全都加配中草药，所用药材有川芎、白术、苍耳、青蒿﹑辣蓼、勒母藤、香白芷、木香等，十分丰盛。
▲本草经研磨后混入曲料，是常见方法。（拍摄/Hanlon）
此外，这个时期“神曲”开始备受推崇。南宋叶梦得《水云录》“神曲”载：“用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龙、朱雀、玄武、勾陈、酟蛇六神……”文中神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、苍耳、野蓼六种药物组成，即为后世的“六神曲”。
对于“神曲”的膜拜，一直延续到后朝，并不断推出升级版本，比如王好古《医垒元戎》记载了“三奇六神曲法”，其中，配方和工艺均得到了优化，且以时辰描述工序，“甲寅、乙卯、庚辰，乃三奇也。”
03明清两代，本草入曲的流变到了明清两代，本草入曲的做法，出现了两种截然不同的发展现象，一个是医用曲和酿造曲的分离，另一个是本草和酒曲联系的更加紧密。
对于第一种流变现象而言，典型的例子，比如明代的“半夏曲”，明代韩懋在《韩氏医通》中说：“痰分之病，半夏为主……然必造而为曲，以生姜自然汁、生白矾汤等分，共和造曲，楮叶包裹，风干，然后入药。”后文指出半夏造曲具有很好的化痰作用，但一句“然后入药”，说明这种酒曲显然已经不再用于酿酒。
▲草曲中的本草，一般都经过严格配伍。（拍摄/Kian）
而对于第二种流变现象，在酒曲中添加本草的种类和数量则远超前朝，如张仁锡在《药性蒙求·谷部》记载的范志神曲：“采百草罨成，又名百草曲，共药九十六味。平和配合，君臣佐使”；此外，还有当时颇为流行的福建“神曲”，组成药物也达到五十余味。
那么，流行了整个中国酒历史的本草入曲，有什么好处？笔者认为有两个方面：一是健康性的融合，体现了古代药食同源理念。比如宋代朱肱在《酒经》中曾说：“曲用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。”而从中医本草的角度来分析六神曲，也能看出加丁香、木香等，用于理气；加羌活、独活等，用于祛风解表，其他不再赘述。
▲董酒制曲车间。（拍摄/万安）
另一个方面是，有利于酿造的进行，尤其是风味的丰富。以如今唯一保留使用“本草入曲”的董酒为例，其在酿造过程中使用到了余味本草，而曾有团队对董酒进行研究，发现本草能够助推优势菌种而抑制杂菌，并将本草的香气通过发酵蒸馏带入酒体之中，呈现独特的本草董香。
▲董酒佰草香。（拍摄/万安）
从古至今，“草曲”的使用，一直伴随中国美酒的发展，成为酒药同源、药食同源的重要案例，也是贯穿医药、饮食、美酒三大领域的重要发明，更是人与自然和谐发展的重要体现。虽然当代酿酒，“草曲”因制作工艺费时费力而逐渐少用，但也更显得草曲所酿美酒的弥足珍贵。#董酒#
作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓策划咨询创办者。