□黄晓慧
二月二吃糕，立夏吃麦饼，端午吃麦饼，七月半吃糕干坯，中秋吃月饼和鸭蹉芋，冬至吃冬至圆……在浙江省温岭市，许多民俗节日，往往都与某种食品联系在一起。
端午节时，温岭人吃的最多的，倒是麦饼。
街上卖温岭麦饼
温岭人吃的三种麦饼及做法
温岭人所吃的麦饼，可以说有三种，即麦饼（狭义上的）、拭饼（《温岭县志》中写法，或许可写为“湿饼”，因泉州那边，类似的饼称为润饼，润即湿也，做法类似，也有认为应当写为食饼、席饼、锡饼、焬饼的，不作考证）、麦油煎（相对于拭饼来说，做法类似，而粗糙而厚一些）。在《泽国镇志》中，则是将麦饼（广义的）分为两种，麦油煎也归入拭饼之中。
年版《温岭县志》中写麦饼、拭饼的做法是：“小麦粉烙制的薄饼，前者先制成薄饼再烙熟，后者先制成粉浆，再在平底锅中拭匀烙熟，均包以荤素菜肴，卷成筒状。”
童年时在农村长大，记忆中，那时候，一般吃的都是麦饼（狭义上的）和麦油煎，而拭饼是难得一见的，不知是因为没有鏊盘摊拭饼还是什么原因。
端午节吃的最多的，当是用“地莓”（佛耳草、鼠曲草，即周作人文中所写到的做“黄花麦果”的原料）、苎（麻）叶等做成的麦饼，温岭人所说的“地莓”，还有真“地莓”、假“地莓”，所谓真“地莓”，就是开黄花的那种佛耳草，假“地莓”则不会开黄花，但也可以做麦饼，不过，据一些人反映，现在田头地角“地莓”很难寻了，一般人还是用苎叶来做麦饼。
苎叶为荨麻科植物苎麻的叶子，温岭人做麦饼所用的那种苎叶，叶背是白色的，另有一种叶形细小的野苎叶，据老百姓介绍，倘若牛不小心吃了，则会痢血，因此过去生产队时，就尽力避免耕牛误食野苎叶。
用苎叶做麦饼，在采摘苎叶后，一般要将叶脉去掉，然后放在锅中煮，一般煮苎叶时加一点食用碱，这样可使叶色显得更青，煮好后再用清水洗净沥去水份，然后把苎叶和麦粉揉在一起，成为绿色的粉团，再摘成一个个鹅蛋般大的粉团，再用擀面杖擀成一张张麦饼，然后将麦饼放在熬盘（平底的煎盘）烙好，待烙熟就好了。
拭饼做法简单些，不需采摘苎叶或“地莓”，这种麦饼的做法是用面粉加水拌成面粉浆，摊拭饼时，往往是家庭主妇拈一团又软又韧的面粉浆在手，放在底部加热的平底鏊盘上，逆时针拭匀上一圈即成，手艺好的摊成的拭饼不但皮薄、匀而无洞眼，且外周“滴括周圆”。
馅头丰啬视家境好坏而定
做好了麦饼，还得准备“馅头”，温岭人所吃的麦饼“馅头”，丰啬视家境好坏而定，猪肉、猪肝、绿豆芽、炒蛋（鸡蛋或鸭蛋，有些是韭菜炒蛋）、豆腐干、马铃薯、萝卜、虾、鲳鱼、蛎肉饼（岙环人说这是他们的特色“馅头”）、黄鳝、茭白、萝卜、墨鱼、弹涂鱼、咸菜、炒面、洋葱……，在箬横的桥下，我还曾吃过虾苗，可能就是鲜虾虮吧，也炒起来当作馅头，总之，馅头的品种视家人喜好而定，只要合乎口味，几乎所有的食物都可以作馅。
在石塘渔区，当地人吃麦饼或拭饼，馅头自然而然地以海鲜为主。在石塘镇粗沙头村环海村等村，农历四月廿六也是一个吃麦饼的日子，因为当天是环海村太师宫杨五郎的诞辰，在过去，这一天到来时，粗沙头村和环海村等村的人，还要邀请其他地方的亲朋好友到家里来吃麦饼宴，且演戏的，而在上马一带，则有大王庙，寿诞时间是农历五月十八，也和四月廿六一样，是吃麦饼的，到时候，也是举办麦饼宴，过去也是邀请石塘、箬山等地的亲戚到家里来吃五月十八。到了农历七月七，那些在石塘和箬山有亲戚，家里过小人节的，又要邀请粗沙头和环海村、上马（金星村、盐南村等）的亲友去吃七月七盛宴。当然，随着时代的发展，这一习俗有些变化了，据说二十多年前双方在相关节日时就不互相往来了。
石塘的麦饼与温岭其他地方相比，有什么不一样？笔者曾专程去温岭石塘镇粗沙头村作了调查，据介绍，过去，当地人自家做麦饼居多，小麦是舍不得用的，用的是大麦（俗称米麦），因为石塘地莓难寻，一般都是用苎叶加工麦饼的，擀麦饼的工具，则是竹制的“竹滚”，当地人称麦饼卷，这与箬横一带习用树做的麦饼卷。现在，因为街上有拭饼皮卖，一般都到街上去买拭饼了。
至于馅头，有猪肉、鲳鱼、虾、米面、豆腐干（一般炒猪肉）、洋葱、大豆（剥肉）、小黄鱼、绿豆芽、鸡蛋等，而马铃薯（洋芋头），一般则是不用的（在箬山这边也是这样子，不知是何原因）。对于这些“馅头”，石塘人则有说法，叫作“无鱼不鲜，无肉不油，无蛋不香，无绿豆芽不松”，可说是深得其中三昧。
温岭的拭饼
清代就有吃麦饼的历史记载
温岭人到底从何时开始就在端午吃麦饼，这个颇难考证。
有的文章说吃麦饼是因为戚继光抗倭，但这只是传说故事，未必可信，可能还是因为立夏之时，新麦登场，可以尝新麦，于是就相沿成习（在温岭、玉环、乐清大荆等地，都是这样）。人们一般还都选择在某个民俗节日时吃麦饼，如除了立夏外，端午节外，还有农历五月十三关公诞、五月十八（有些地方是杨府庙寿诞、上马是大王老爷寿诞）等都要做麦饼、摊拭饼吃，温岭箬横镇桥下村则是农历四月廿三做麦饼吃，因为当天也是庙里寿诞，要演社戏。
从文献记载来看，至少清代，温岭人就吃麦饼了。清代音韵学家、乾隆年间的进士戚学标（今温岭泽国镇人）在所编的《台州外书》中，也有“立夏以薄饼裹肉，菜渗苦味啖之，谓之醉夏”的记载。清道光进士黄濬（壶舟）先生，是现温岭石桥头镇人，他曾担任横峰宗文书院的首任山长，在他的诗集《听松小隐诗钞》中写到麦饼：“春秋佳日固潇洒，暑中小住宁非佳。邻翁小馈饼卷麦，家人驰送盘登鲑”。上述戚学标的这一条记载外，还有温峤河溪周氏宗谱中的一首诗《贺神诞》可证：“五月榴花照眼红，天开寿域庆神功。期逢十六为中浣，庙到武陵谒上宫。圣驾临坛陈鼓乐，梨园到地奏丝桐。山村馔食无他物，海味新鲜配麦筒。”这里写的五月十六神诞吃麦饼的习俗（麦筒即麦饼筒之缩语），且当地的特色，还是用新鲜的海味来相配（可能既当馅头，又当菜），读来十分亲切。
写到这里，想起浙江省社科院卢敦基研究员在其所著《永康手艺人口述史》序言中，曾这样写道：年轻时候，我曾经认为家乡的许多种小吃也是独一无二的，例如：“小麦饼”，即麦粉加水揉成面团，擀成薄圆饼，放在铁锅中烤熟，食用时，中间裹以萝卜丝、豆腐条、米粉干、煮鸡蛋、白切肉等，卷后从头咬起。面饼筋道，料有菜香，符合果腹和品味两项要求。然上世纪90年代中期去浙江温岭，当地饷以小麦饼裹海鲜，更香更鲜，简直无与伦比!方知以前坐井观天，不值一哂。
摊拭饼
温岭麦饼与泉州润饼或有亲缘关系
在探究温岭吃麦饼习俗的时候，笔者查阅了不少资料，发现，在泉州等闽南地区，清明节时还有吃润饼的习俗，从介绍来看，这种润饼就与我们的拭饼类似。
据《福建节庆习俗》一书介绍，润饼菜是闽南特有的风味菜肴，类似春卷，但内涵比春卷来得丰富多彩，它寓意包金包银、招财进宝，对家庭未来寄以美好的祝福。饼皮一种是面粉加水揉和，擀成直径15～20厘米的圆形薄饼坯．放入烤炉烤制而成，名曰“润饼皮”；另一种是将精面粉加水反复搅打成质韧的温（湿？）面团，抓在手中，在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮．名曰“拭饼”。润饼菜的主料通常用胡萝卜、冬笋、青豌豆、豆腐干、包菜、球菜、猪肉、墨鱼、煎鸡蛋(切丝)、蚝或蚝煎、虾仁等，分盘上席，或重油炒成大杂烩：辅料有油爆米粉丝、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、葱白、蒜白、芫荽等佐食。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握着就食。包润饼通常用一张润饼皮，有的地方包裹的馅料多，一张润饼皮包不了，就用两张润饼皮，不但包裹时要有技术，而且双手捧着食用，也要有技巧。洪乾佑著《闽南语考释》一书中称，金门人称春卷为“拭饼”，可能是全中国独一无二的，在闽南内地和台湾，春卷都叫“润饼”或“薄饼”。住在澎湖列岛的居民，有不少是清代由金门迁去的移民后裔，说不定仍在“拭饼”的名称。
从上述所引资料中可以看到，在闽南的泉州和金门，都有拭饼之说，这可以说明，温岭与两地的文化有同源关系。
作者黄晓慧，媒体人。
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