前几天我妈给我打电话，叫我清明节别回家了。
说是原地待着最安全，别给防疫添乱，而且老家也不开放现场祭扫。
为了安慰独自在外过节的可怜孩子，老太太大手一挥，竟给我寄了整整一箱野草！
这绿油油白茸茸的野草，南方孩子看着是不是怪眼熟，春天里田间地头随处可见。
学名鼠曲草，别名鼠壳草、清明草、菠菠草、佛耳草、棉菜、田艾、白头翁……各地叫法五花八门。
这时节，都有一个共同的命运：打浆、揉皮、包馅，做成青团。
或许不如艾草做青团那么主流，但鼠曲草气味没那么霸道，以其清和的山野草香收获了大批拥趸。
浙江温州的棉菜饼，川湘渝贵地区的清明粑，广东湛江、茂名的田艾籺，都是鼠曲草做的。
当然，还有潮汕人和闽南人的集体乡愁——鼠曲粿。
在潮汕，鼠曲粿严格来说不算清明限定。
而是随着鼠曲草的时令（1月到4月），从过年到元宵到清明都在吃。
过季也没关系，妈妈们会把鼠曲草焯过水、揉成团，冻在冰箱里，保证想吃就能吃到。
不只人爱吃，神仙也好这口，酬神祭祖总少不了这抹墨绿的身影。
难怪著名潮汕美食家张新民曾评价：
“鼠曲粿是潮汕一种很重要的食俗，在所有的粿品中，其产生的年代最为久远，很可能是其他粿品复制的母本。”
一个好的鼠曲粿，饼皮软糯而不失筋骨。
最传统最乡土的做法，是将焯过的鼠曲草与糯米粉放进石臼里捣砸，现在很少有这个条件。
我则是在糯米粉中混入部分粳米粉，适当增加面团硬度，成品造型挺立、口感Q弹，还不粘牙。
潮汕当地做鼠曲粿，鼠曲草下得特别重手，有些甚至超过面团比例的50%。
还会加入生地、熟地、草果草等药食两用的食材。
所以成品一般绿到发黑，也有“黑粿”之称。
不过值此“百团大战”之际，我们潮汕青团实在不想输在颜值上，咱稍稍给它整个容。
舍弃各种黑漆漆的药材，只用新鲜鼠曲草，并把比例降到15-20%之间，在香气口感和色泽之间取得了不错的平衡。
另外煮鼠曲草汁的时候，加几滴小苏打，既能去除涩味，还能保持翠绿。
内馅方面，鼠曲粿包容度极高，可甜可咸，还能咸甜双拼。
甜口的有红豆沙、绿豆沙、芋泥馅、芝麻花生馅，咸口的则以加了虾米、香菇、腊肠丁的糯米香饭为主。
我这次做了一个绿豆馅，里头加了些许陈皮，清甜不腻。
还有一个春笋香菇鲜肉馅，春笋跟鼠曲草的搭配，一次吃尽了山岚野气，别提多鲜了。
即便什么馅都不加，就吃纯纯的青草香，也很美。
潮汕有句谚语，“时节做时粿，时令防时病”。
鼠曲草性甘平，有镇咳祛痰、清肺除湿的作用，做成的鼠曲粿正适合阴湿多雨的清明时节。
吃了那么多网红青团，也来试试这质朴、古早的滋味吧～
-鼠曲粿-
[食材]
鼠曲粿皮：水磨糯米粉g粳米粉50g细砂糖15g猪油15g鼠曲草40g小苏打2g
陈皮绿豆馅：脱皮绿豆g陈皮2瓣玉米油35g代糖/细砂糖50g蜂蜜/水饴35g牛奶适量
笋丁香菇鲜肉馅：猪肉丁g腊肠1根干香菇3个胡萝卜半根春笋3根姜末1小勺生抽1.5大勺盐1小勺糖1小勺白胡椒粉1小勺
此配方可做12个鼠曲粿
1大勺＝1tablespoon＝15ml
1小勺＝1teaspoon＝5ml
[食谱]
1.洗净的40g鼠曲草，加入g清水搅打细腻
2.鼠曲草汁倒入锅中，加入2g小苏打煮沸，关火
3.揉面盆加入g水磨糯米粉、50g粳米粉、15g细砂糖，慢慢倒入g刚煮沸的鼠曲草汁，搅拌絮状，揉成团
再加入15g猪肉/黄油揉光滑，盖上湿布保存
4.陈皮绿豆馅：隔夜浸泡的脱皮绿豆洗净，平铺在纱布上，放入上去的蒸锅蒸25-30分钟，蒸制可轻松碾碎
倒入炒锅，加入35g玉米油、50g细砂糖、35g蜂蜜/水饴翻炒细腻，翻炒成团后，加入切碎的陈皮丁翻炒均匀，关火晾凉，搓成25g小团待用
如果绿豆太干，捏不成团，可加入20-30g牛奶调节干湿度
5.笋丁香菇鲜肉馅：起锅热油，依次煸香肉沫、腊肠丁、姜沫，加入笋丁、胡萝卜丁、焯水的春笋丁炒香，加入1.5大勺生抽、1小勺盐、1小勺白胡椒粉、1小勺糖调味
6.揉好粿皮分成35g一个，用大拇指和食指捏成小窝，填入馅料收紧
7.模具涂抹少许油，放入压平，轻轻取出
咸馅不建议压模，防止破皮
8.放入垫油纸/芭蕉叶的蒸锅，上汽蒸12分钟，起锅后涂上熟油保湿
晾凉后，冷藏保存3-5天，冷冻保存2周
鼠曲粿刚上桌，猛吸一口，温柔的糯香、清冽的草香纠缠着，直通肺腑。
想起了小时候在田垄路边采鼠曲草，然后全家人一起围着做鼠曲粿的经历。
这几乎是每个潮汕家庭，逢年过节的必修课。
有故乡滤镜在，今天的粿格外香甜，是足以留住神仙的那种。
咬破清香弹糯的皮子，里头的绿豆馅细腻又绵密，带着陈皮的清、牛奶的醇。
甜意沙沙的、轻轻的，一点都不腻味，吃完整个人都清新起来。
我更钟意咸口的，清雅的皮裹着荤香的馅，有点大俗大雅的意思。
各色脆的、滑的、甜的、韧的，嚼起来簌簌有声，还有肉汁biu出来，鲜到灵魂出窍！
此时此刻，每个人的心里都有一个绿油油、糯唧唧、胖嘟嘟的团子。
不管用了什么草，包了哪种馅，叫团、粑、饼、饺、籺、粄还是粿。
只要它一现身，只要你咬一口，就能看见故乡的春天，在眼前生猛地招摇。