“燕子棉糍品物嘉”，清明时节泰顺这道绿色美食的风土人情
陈能雄/文
正如中秋节做月饼、重阳节蒸九层糕一样，棉曲糍是泰顺清明节里一道节日小吃。起初，棉曲糍是用来清明祭祀，后来逐渐发展成一道泰顺绿色美食。它原先有一个春天气息的名字——“燕子糍”，且来看下它与清明节习俗有什么联系。
“燕糍”与泰顺清明习俗
每年从正月至春耕之前，在泰顺乡间行走，会看到村民手提篮筐，在田间地头采摘棉曲草。这种草碧绿娇嫩，表面有茸茸的白色绵毛，长有金黄色花簇，叶子细如鼠耳，又叫“鼠曲草”。当微风吹起时，花颤如星，伴着一股淡淡的清香。唐代皮日休诗云：“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香”，草香让牛儿垂涎，也引来路人驻足细闻，想来人们发现这种野草可食，是先被香气吸引。相传南宋末年，元兵大举南侵，汉族饥民流离失所，只得寻找野菜充饥，无意间发现棉曲草可食，就拌和米粉制成青团。
棉曲草作为一种野菜，又被叫做“棉菜”“清明菜”，在清明时节长得最盛。清人顾景星在《野菜赞》中说棉曲草：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼，北人寒食尚之。”据说，清明节起源于春秋晋国大夫介子推，他割肉奉君，却拒受晋文公封赏，最后在火海中抱柳而亡。人们为了纪念他，在清明寒食期间不生火煮饭，插绿柳、吃冷食，棉曲草做成的绿色糕点也逐渐成为节日小吃。
在泰顺，清明饼就是一道清明节美食，起初是以冷食的方式出现。林鹗《分疆录》记载：“（清明）先日以鼠曲叶（俗曰‘绵曲’）或蓬蒿，和米粉馅糖为馒头，谓之‘燕餈’，并酒醴以祭先墓，子姓享馂于墓下。”人们在清明节前一天就将棉曲草捣碎，和着米粉揉捏成青团，内馅加上春笋、糖等食材。
在每个青团下方垫上一片箬叶，置放于屉笼中蒸。青团蒸熟出笼时，圆鼓鼓的，它由原先的淡绿色变成深绿色，香气也随之愈加浓郁，芳香四溢。其外形上圆下平，初看就像一个倒放的“燕巢”，故名“燕糍”，通称“清明果”。
“燕子糍”之名的由来，还与其时的物候有关。以前泰顺乡村瓦房檐梁上都筑有燕巢，每年春暖花开之时燕子如期归来。主人一边做着绿莹莹的清明果，一边听燕子在檐梁间细语呢喃，院里院外春意盎然，有什么名字比“燕子糍”更具春天的味道、春天的心情的呢？
无怪乎清代温州才女张凤慧在一首《罗阳竹枝词》中写道：
清明风景说山家，燕子棉糍品物嘉。
春笋满街蕨满市，家家竞买雨前茶。
诗中的“燕子棉糍”就是棉曲草做成的青团，这个时节山间的春笋、蕨菜冒出土来。农家人以棉曲草为主料、嫩笋为馅，把春天的一抹新绿、一缕清气带进厨房。张凤慧嫁给泰顺罗阳国学生潘福纶为妻，在泰顺度过了很多个清明，熟悉罗阳等地的风土人情，在她心中燕子糍与春笋、蕨菜、雨前茶一样是清明的一个标签。
与张凤慧“家家竞买雨前茶”相对应的是民国瘦梅先生在一首《温州月令竹枝词》中所写的诗句“三月清明寒食节，挨家备饼息炊烟。”家家户户预备的的“饼”也是用棉菜（棉曲草）制成的，到清明那天不起炊烟，扫墓时以清明饼作冷食。
其实，瘦梅诗句中描绘的画面，在上文泰顺《分疆录》中清明习俗就有提及。清代泰顺人在清明节前一天做好“燕糍”，在扫墓时以红曲酒与燕糍等物为祭品，扫墓结束后，吃剩下的燕糍。这个习俗既是缅怀祖先，同时也是以吃冷食的方式来纪念介子推。
有关于燕糍食材的故事
如今，泰顺已经很少人知道燕糍原本是清明祭品，只是把它当作一种春天的绿色美食，也就不讲究是冷食还是热食。传统美食习俗，源于乡村生活，也只有在农家才能感受到原汁原味的风情。且不说制作燕糍是一个慢工细活的过程，就单单食材而言，往往从一两年前就开始预备。燕糍主料是粳米，或者以糯米搭配籼米（泰顺方言“秋米”）磨成粉。以前泰顺农家过着自给自足的生活，每家都会种一些粳稻、糯稻，以备节日做燕糍年糕、酿酒之用。
泰顺孩童嘴馋，都“怂恿”父母能多种一些粳稻、糯稻。从春种到秋收，再到次年春天取出粳米做燕糍，这中间蕴含着长辈们的辛苦汗水以及孩童们的殷切期盼，隐隐中也让燕糍平添一份不一样的风味。
有关于做燕糍的粳米，在红色革命时期还有一个感人的故事，据版《泰顺县志》记载：民国二十三年（），红军在泰顺的队伍逐渐壮大，出现军粮不足的困难。当时，刘素贞是红军闽东独立师设在南院棠坪村五步溪的交通站负责人，她决定把自家留作来年清明做“燕糍”的粳米送给红军。红军知道，即使是刘素贞家人平时都不舍得吃粳米，于是婉言谢绝。刘素贞就另外想办法，把某商人寄存在她家里的20担稻谷出借给红军度过难关。
刘素贞是泰顺南院（今属罗阳）人，而林鹗小时候在罗阳生活过，后定居南院，他在《分疆录》中提到的“燕餈”，正是刘素贞每年清明要做的“燕糍”。可见，至少在一百四十多年前，泰顺就有“燕糍”这个叫法，至今，罗阳等地的人还习惯称青团为“燕子糍”。
棉曲糍的做法
同样以棉曲草为食材主料，在泰顺不同地方却有不同的做法。燕糍主要是泰顺罗阳南院等地的做法，外形像面包，而泰顺三魁、仕阳、大安等南部大部分乡镇，则用棉曲草做成圆饼模样，不加内馅，当地人俗称“棉曲糍”。
相比燕糍，棉曲糍更接近年糕的做法，某些步骤更具本土特色。制作人从田园间采来一篮筐棉曲草后，因表面有绵毛会沾到枯草污泥，要细心清理干净，用水清洗几遍。一大盆的棉曲草，一般搭配10斤粳米，另外拌入3斤籼米，加籼米是为了让棉曲糍硬实些，也可用粳米搭配糯米。
之后，把大米放入石磨慢慢磨成粉，以前泰顺人磨一次米粉就要花去半天时间。现在用磨米机就便捷多了，可以直接把装着棉曲草的盆子置于磨米机下，雪白柔细的米粉轻泻而下。要不时地转动下盆子，让米粉均匀撒在四周的草叶上。
米粉磨好后，用手把棉曲草和米粉搅拌均匀，加上一勺子的盐和苏打水，苏打水可以使棉曲糍色泽变黄，吃起来口感会柔润些。
然后，取来木甑（也可用蒸笼），在下面铺上一层纱布。放棉曲草要分成两步，先将未沾米粉的棉曲草均匀平铺于底层，再将盆子里搅拌过米粉的棉曲草堆放于上面几层，上面的米粉顺着叶子缝隙滑落下来，混合在底层的棉曲草中。
给木甑盖上锅盖，接下来，就可以蒸棉曲糍了。事先在锅中加水，灶下添火，将木甑放于锅中慢慢蒸，不时检查有无熟透。约莫一个小时后，打开锅盖，顿时热气蒸腾，灶房中弥漫着草香与饭香。
接着，由两人抬着饭甑到石臼旁，在石臼和木槌上抹一些清水，避免米饭粘住石壁和槌子，再将冒着热气的棉曲饭团倒入石臼中。一人抡起木槌捶打饭团，木槌提起时，另一人伸手给饭团翻个身，如此反复有节奏地捶打着，直至把棉曲草与米饭捣烂，交融成为一个绿色的大糕团。
最后一步是给棉曲糍塑形，泰顺农家有自制的年糕模具，由一长一短两块木板组成，长木板两边各有一个圆形印模，雕刻着花鸟图案，短木板可以左右翻动，中间镂成圆形。
用手捏一块鸡蛋大的糕团，轻轻揉两下，放入圆形印模中压平。掀起短木板，一个碧绿如玉、印着精美花纹的圆饼就跃然而出，甚是诱人。刚做好的棉曲糍又软又粘，要先放竹篮或者蔑筛里晾干。
有一首《泰顺棉曲糍》诗形象地描写了制作过程：
鼠耳听风悄吐黄，村姑撷翠满篮筐。
焯消叶汁三分苦，融合粳团一缕香。
石杵轻捶匀草色，软糕细捏印纹章。
层层圆饼堆如玉，春碧欣然入灶房。
燕糍出笼时可以直接趁热吃，棉曲糍则不然，它要放在油锅里煎一下才好吃。在锅中放入少许猪油青葱，用文火加热，放入几个棉曲糍，油锅滋滋滋地响，香气直冒。要不时翻一下圆饼，让油香滋润两面，渗透其间。可以根据个人口味，加点盐或者糖，倒入几滴红曲酒，能增添棉曲糍的色泽和醇香。刚出锅的棉曲糍油亮油亮的，暖香扑鼻，吃起来外脆里嫩，余味绕口。
送青节里过清明
温州很多地方与泰顺一样，有用棉曲草做清明饼的习俗。晚清永嘉诗人杨淡风写过一首《清明饼》诗：
描金小榼送人情，米饼家家做现成。
多谢大人亲馈赠，送青节里过清明。
在诗中，清明饼是亲友间互相馈赠的好礼品。泰顺也是如此，人们做棉曲糍绝不仅仅是为了享用美食，更多的是为了馈赠亲友。在制作过程中，一家人聚在一起洗棉菜、磨米粉、蒸米饭、捶糕团、印糕饼，分工协作，忙前忙后，其乐融融的。以前，捶糕团都是送到村中公用的石臼旁，村民都围上来说笑，顺便搭把手，其热情就如石臼中升腾的热气。孩童们则边跳边唱着歌谣：“清明贵就，糢糍食酒……（泰顺方言音）”清明前后，泰顺山林有一种鸟儿不停地叫着“清明贵就”的声音，催促农家春耕播种，而在孩童心中这是鸟儿在叫唤大人们赶快做糢糍（年糕）或者棉曲糍。
每次做成的清明糕有一大半拿去送给邻居朋友的，东家送十个，西邻送去二十个，做棉曲糍时向某家借用年糕模具，又或者某人过来帮忙做，都是送人情的对象，到最后留给自家的已经所剩无几。
一个棉曲糍并不值几个钱，但其间的情谊是无价。即便是当上老板的泰顺人，看到棉曲糍时仍会眼前一亮，那是儿时站在灶台下眼巴巴望着的美食，时过境迁，总有几分抹不去的记忆，棉曲糍在他们心中依然是“稀罕物”，稀罕那时的滋味与欢笑。
很多泰顺人每年春天出远门前，都会做一批棉曲糍，捎带给在外的老乡。请老乡喝酒吃饭或许会遭到婉拒，但要是说“刚从家里带了几个棉曲糍来，就做几样家常菜，请你过来聚一下。”一般这种情况老乡是盛情难却的，一桌子的美味佳肴，或许只有棉曲糍才是心目中的“硬菜”。因为这中间有故乡的味道，也有千里寄鹅毛的情谊，愿意分享寻常之物，往往是最真切的情谊。
在外泰顺人开办的公司里，有些食堂阿姨会烧一些棉曲糍，给每桌端上一盘。因身在外地，食材有限，每个棉曲糍要切成数块煎，泰顺员工虽不能吃得尽兴，但能尝上一小块也算稍解乡愁了。