腊味印象
年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气少雨干燥，蚊虫不多，肉类不易变质，最适合风干制作腊味。腊味，是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的历史。“腊”是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。
腊味，有的地方叫做腊肉或风干肉，是中国南方的特色美食。较为知名的有色彩红亮，肥而不腻，烟熏咸香的湖南腊味；肉质红亮，咸鲜适度，烟香味浓的四川腊味；色泽鲜艳，美味可口、香甜适中的广式腊味。今天带领大家领略一下味道鲜美、腊香味厚的云南腊味。
年关将至，云南的腊肉、腊肠、腊鹅、腊鸡等传统应节食品成为不少市民置办年货的首选。同时，也是云南各地制作腊味的关键时期。云南各地的腊味制作，一般采用传统工艺，要经过选料、调味、充填、腌制、晾晒、熏烤等系列工艺，
优质腊味制品色泽光润、肥瘦分明，脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉红色或枣红色，不含杂质，有自然光泽；而劣质的腊味制品色泽灰暗，肥瘦浑浊，脂肪发黄，肉眼能看到杂质。优质腊味切面有糖、酒等浓郁的醇香；而劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，气味寡淡不自然。
由于云南民间传统腊味众多，现把云南腊味归整为火腿类、腊肉类、腊肠类、禽类腊味和牛干巴四大类，共23种云南特有腊味，供大家借鉴。
云南传统火腿4例
01.宣威火腿
宣威火腿为中国知名火腿之一，是云南腊味的代表。集中代表了云南火腿的独特风味，故又称云腿。以“身穿绿袍，肉质厚精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜”而久负盛名。
采用当地优良猪种，宰杀后用凉透的后腿为原料，以磨黑盐腌制为最佳。盐要炒熟冷凉，先擦皮后擦肉，反复多次上盐揉搓，再堆码、腌制15-20天，使盐逐渐渗透，之后上挂在阴凉、通风处晾干，到了端午节令，即可食用。由于选料讲究，制作工艺严格，保证了火腿的质量，使其色、香、味、形俱佳。
造型美观，形似“琵琶”，皮面呈蜡黄或淡红色，切口断面平整光亮，红白分明，组织结实，皮薄肉细。其味道鲜美清香，咸淡适宜，咸中回甜，十分可口，陈年火腿口味更佳。宣威火腿不仅营养丰富，而且食用方便，蒸、煮、炒、炖均可，以切成薄片蒸吃最佳。
宣威火腿
02.诺邓火腿
诺邓火腿是云南省大理白族自治州特产。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。
具体加工方法是：生猪宰杀去毛后，用松针叶将猪皮烤黄，割下后腿，浸泡在新汁卤水，腌制3-5天，使盐卤逐渐渗透肉内，然后捞出略微晾干，喷上酒，抹上食盐、火硝、红曲、草果粉等佐料，挂在通风处晾10天左右，再喷抹一次酒、盐，继而用棉纸糊严，涂上灶灰或白灰，外面再包一层白纸或牛皮纸，加以密封，埋入地下约一米深的地窖里，1—2个月后取出即可食用。
诺邓火腿外观琵琶或柳叶状，腿心肌肉饱满；皮面蜡黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。
诺邓火腿
03.鹤庆圆腿
鹤庆白族火腿，因制作时需将腿脚部分弯曲，外形圆整，形如圆盘，故名圆腿或盘腿。鹤庆火腿，是云南仅次于宣腿的名腿，以“肉质丰满，四边膘肥，三针清香，味鲜色美，食而不腻”为著称。
选皮薄内嫩的肥猪后腿，先去蹄壳，将腿脚弯曲，蹄尖插入腿部皮之中，再将后腿整只取下，旋成圆形，置于阴凉通风处风干。腌制时，先挤出血水，用竹签在荐骨、骨盆的髂骨和坐骨上各截一针，深度为3-4厘米，喷入乾酒，撒上盐，用手反复揉搓；再翻过皮面，在上述相应的三个部位和比目鱼肌、臀浅肌等五处各扎一针，深度为2-3厘米，现出梅花状，再喷洒、撒盐反复揉搓，让盐分渗透至骨肉，直至皮色呈微红色，堆码排出血水，再移入陶缸内腌制一般约腌30-40天出缸，挂在阴凉通风处阴干，待3～4个月发期过后即成。整腿可以保存3-5年，越久越美味。
鹤庆圆腿，食法多样，既可单独成菜，又可与它料相配。当地以煮熟后切片，用醋、酱油加其他佐料蘸吃为常见。但食用前，要用火将火腿的皮面烤黄，放入温水中浸泡，清洗干净，除去多余盐分。
鹤庆圆腿
04.耀南火腿
20世纪40年代末，哀牢山的土司把哀牢山老火腿献给远在省城的卢汉，让这道人间美食成为省府宴客的珍品，享誉昆明城。年1月，在哀牢山老火腿的出产地，滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲，为了缅怀他，新平县人民*府把他所战斗过和牺牲的地方，命名为“耀南乡”作为永久纪念，哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。
耀南火腿选用当地黑毛土猪后腿，将盐均匀涂抹在火腿上，充分揉搓，让盐入味，腌制20—30天之后，清洗上架晾干，再挂在干燥通风的阁楼上风干和烟熏。在风干和熏制过程中，腊肉、火腿充分吸收了太阳、森林和柏树枝烟火的精华，肉会变得香味十足。随着雨季的到来，空气湿度逐渐增加，火腿表面会浮起一层绿霉，是火腿自然发酵现象。
成熟的耀南火腿，切开后肉质呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，肉质滋嫩。浅尝一口，皮酥脆，肥肉入口即化，回味无穷。适用于多种烹饪技法，蒸、煮、炖、炒，都可以成就鲜味无比的佳肴，也可以略放少量到其他菜肴中，用于提鲜。
耀南火腿
云南传统腊肉制品5例
01.富邦腊肉
富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产。富邦乡腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全，在乡内一年四季均可保存享用，远近闻名。
每年冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。约半个月左右，用棕叶绳索串挂起来，滴干水。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后再用烟火慢慢熏干而成。
富邦腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性。可炒、蒸、煮，最简单的食用方法就是将晒好的腊肉，切成薄片码成一盘，蒸熟后瘦肉红若玫瑰，肥肉透明如琥珀，腊味醇厚，味道鲜美无比。
富邦腊肉
02.丽江腊排骨
丽江腊排骨，是云南丽江传统美食之一。丽江腊排骨是用猪的软排部位（肉较多）加食盐腌制的，有的会加些辅助的酒、白糖、当地的香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干即可。
丽江腊排最大特点就是有效地融合肉味和骨质味，鲜香味美，腊味浓郁，只需要用清水一煮，就可以激发出腌制和晾制处理后的味道因子，让汤汁的香味更为浓烈。上好的腊排骨，干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的腊肉香。
丽江腊排骨
03.猪膘肉
猪膘肉又称“琵琶肉”，整体形状犹如“琵琶”，形象地称之为“琵琶肉”，是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品。以丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表。
摩梭人制作猪膘肉要选择一个吉日利用传统工艺制作而成。猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，一般腌制一年才食用，时间越久，猪膘肉质量越上乘。
猪膘肉肉色透明，色鲜味香，风味独特，猪膘肉看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。腌制好的猪膘肉香气浓郁、红白相间，可蒸、可炒、可煮，是摩梭人珍贵的上等美味佳肴，也是待客、馈赠的佳品。
猪膘肉
04.凤庆腊肉
凤庆腊肉是临沧市凤庆县的特产之一，也是凤庆地方风味食品，味道浓香爽口，风味独特。
凤庆腊肉的腌制讲究，一般选用猪的坐墩肉，洗净后用当地高度白酒、盐和各种香料拌均匀，再放入由高度白酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌一周以上，把肉拿出来晾在通风的地方，晾晒一周后，把肉取下来，将料汁直接抹在肉上，挂在通风的地方晾1-2周的时间即可。晾晒的腊肉，油光鲜亮，弥漫着油脂的香味。
凤庆腊肉的吃法多样，炒、煮、蒸皆可。腊肉清蒸，熟后的腊肉晶莹剔透、醇香柔润、肥而不腻，瘦不塞牙。腊肉炒素菜，淡淡的菜里透着香香的腊味，味道相互交融，让人难忘。
凤庆腊肉
05.圭山腊肉
圭山腊肉又称圭山腌肉，是石林彝族人常年特需的肉食，又是待客的佳品，以风味独特而与宣威火腿媲美。圭山腊肉质地优异，肉质细，瘦肉多，油脂薄。当地彝族人民逢年过节，款待来客，婚丧嫁娶，必不可少的菜肴。
圭山腊肉的腌制有“三个讲究”：“割”，腊肉规格为条状，长50公分，宽15公分为宜，为使盐水内渗，必须将筋肉外一层油膜剔除干净；“腌”，现宰现腌，“腌血肉”，按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均匀，直至盐质浸透；“藏”，腌制好的腊肉，应放在通风干燥处，火塘生火即用扁柏枝叶烟熏，使其肉色红艳，味道鲜美。
圭山腊肉
云南传统腊肠3例
01.纳西族的米灌肠
纳西米灌肠是丽江特有的一种风味食品。纳西族人在过年宰猪时，家家户户都做米灌肠。他们将做好的米灌肠一串串挂在菜架上，看来油光肥大、黑糊糊的，可是一旦吃到嘴里可就顾不得黑米灌肠的外观了。纳西米灌肠，不仅味道鲜美，而且还能补血、补气。
米灌肠分为黑米灌肠和白米灌肠两种。黑米灌肠是将蒸到九成熟的糯米，加上猪血浆、盐巴、茴香籽和花椒等香料搅拌均匀后，灌到猪肠子里，蒸熟；而白米灌肠则是将猪血浆换成蛋清，蒸熟后就是白米灌肠了。
米灌肠切成片可煎可蒸，煎食味道绝佳，外焦里脆，香糯可口，贮藏时间较长，在冬季贮存一个月无变味。米灌肠色泽古朴油亮，香味浓郁，营养价值高。油炸过后的米灌肠，口感则和刚蒸出来的完全不一样，蘸着蘸水辣、脆、香，独自风味。
纳西族的米灌肠
02.泸西赵氏香肠
云南的灌肠香肠一般不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他地方的灌肠制品，是云南传统特色食品之一。
泸西赵氏香肠是一家独家配方，所采用的是以猪的小肠（也有用大肠衣的）为衣，灌入新鲜的猪肉、食用盐、糖、酒等调配而成的“馅”，干制而成。
泸西赵氏特色香肠可分为三种口味：五香、广味、麻辣味，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，多食用香肠可开胃助食，增进食欲，是平时生活及节日的佳品。
泸西赵氏香肠
03.姚安套肠
姚安套肠是云南省楚雄州姚安县的特产。套肠色泽深红似火腿，味咸辣麻香，以优质小肠为主料，以传统工艺为基础。制作时，将一只猪的所有肠子由细到粗层层相套，每层中夹以香料灌制而成。食用时，切成薄片，叠于盘中，上笼蒸透即可食，嚼来油而不腻、香酥味美，风味独特，是馈赠亲友、宾宴的上乘佳品。
姚安套肠制作讲究，将猪肠洗净，切成约1米长的节段，漂洗干净后，捞出沥干水分，入盆；下入辣椒面、花椒面、茴香面、精盐跟肠子拌匀；待味入到肠子后，在把肠子的一头放入到另一头中，由细到粗层层相套，在套的过程中，还可以根据不同的口味，在每层中夹以不同的香料灌制而成，风干后即可保存、食用。
姚安套肠
云南传统禽类腊味4例
01.陆良板鸭
陆良板鸭独具特色，色白透明，盐味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的食品。每逢佳节，人们往往用红纸包装馈赠亲友。从年起，陆良板鸭就远销外地，尤其受港澳同胞、海外华侨和国际友人的青睐，享有盛誉。
陆良腊鸭，是选用当地壮而肥的仔鸭宰杀后，用适量食盐腌制而成的，每只重2公斤左右，造型为杏仁形，挂于室外清洁、干净、阳光充足和干燥通风的烤鸭架上，风吹日晒，数日后晒干即成板鸭。
陆良板鸭
02.姚安风干鸡
云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。
风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用阉鸡，宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角、草果、白胡椒和食盐适量拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。
食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。
姚安风干鸡
03.永平腊鹅
永平腊鹅产于大理白族自治州的永平县，以味道鲜美、清香醇和而著称，是当地回族人民的待客佳肴和传统食品。这种腊鹅似鸡又比鸡肉肥，似鸭又比鸭肉香，真是鲜香异常。
制作方法是：将肥鹅宰杀后，褪毛洗净，当胸剖开，去掉内脏，用火烤干，抹上食盐，辣子、花椒面，压成饼状，放入瓦盆中腌渍数日，待食盐，香料渗入鹅肉后，取出，上挂，晾干即可。
永平腊鹅煮食时很特殊。要用砂锅先将水烧沸，放入八角、桂皮、草果、茴香粉等佐料，然后将切成大块的腊鹅肉放进锅里，以文火慢炖，并不时添加凉水，使水温保持在沸点以下。腊鹅肉煮熟取出后切成片，佐以酱油、葱丝、蒜泥、姜丁和料酒，即可品尝。这时的腊鹅肉，皮色金黄，肉质芳香，肥而不腻，味道鲜美。
永平腊鹅
04.永昌板鸭
永昌板鸭是云南省保山市的著名出口食品。永昌板鸭历史悠久，早在清朝末年，就远销港、澳地区和缅甸等国家。永昌板鸭是选取饲养3—4个月的本地良种麻鸭为原料，用人工催膘即活鸭站笼填喂15—20日，使其达到出口标准重量。
加工方法是：肥鸭宰杀后，将鸭毛褪净，修边整形，达到色白光润、造型美观的要求。然后，扎针上盐，腌制2日，取出洗净，放在平板上定型，让其日晾夜露，直至风干，忌暴晒。出口标准每只重1千克左右。永昌板鸭具有形态优美，色白鲜亮，肉质酥嫩，味道芳香等特点，深受消费者的青睐。
永昌板鸭
云南传统牛干巴7例
01.寻甸牛干巴
寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产，寻甸牛干巴制作历史悠久，宋朝，寻甸回族彝族地区开始制作牛干巴。
寻甸牛干巴选用自然生长2—3年的牛后腿肉，经过修整处理、腌制、悬挂晾晒、挤压等传统工艺制作而成。腌制时，先按配方要求对原料和辅料进行称量；揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀；揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落；将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后扎口密封；温度为5℃左右。腌制期一般为20天左右，腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。寻甸牛干巴适用于多种烹饪技法，通常采用油炸或者油淋，肉质松香，回味无穷。
寻甸牛干巴
02.高良牛干巴
高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良乡的特产。选用当地放养的生态壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，用炭火烧烤，去除焦黑部分，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足。
腌制牛干巴时，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等佐料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。
高良牛干巴吃法多样，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃。当地火烧牛干巴为常见，先将牛肉条放到木炭火灰里烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可。香醇酥脆，可以当作零食享用。
高良牛干巴
03.巍山高原黄牛干巴
巍山高原黄牛干巴是云南省巍山彝族回族自治县的特产。一般经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作而成。巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。将选取出来的牛肉放入大盆，撒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大缸，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。
成品的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。牛干巴最常见的食用方法是煎炸，不用放任何调料。喜辣的可调以花椒粒、干辣椒、薄荷等，也可在盛盘后撒点辣椒面，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透一点则脆香。
巍山高原黄牛干巴
04.迤萨小黄牛干巴
迤萨小黄牛干巴是云南省红河州红河县迤萨镇的特产，色泽红润，芳香诱人，回味干香，人见人爱，成为馈赠亲友的最佳礼品。食用方法简单，油炸是最普遍、最典型的吃法。
迤萨小黄牛干巴的制作简单，回族人将生长在海拔米至米之间的河谷地带或半山梁子的本土小黄牛宰杀后，选用精肉切成条，放入食盐、辣椒、花椒、茴香子、再兑上少量白酒等佐料，放入盆中沤上两三个小时再拿出来晒干就腌制成干巴。
迤萨小黄牛干巴
05.维西风干牛肉
维西傈僳族自治县，位于迪庆藏族自治州西南部，各地气候多为高寒，干肉可以常年不坏。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。而吃风干牛肉非常盛行，
风干牛肉是非常有特色的一种食品，经过风干之后，肉质松脆，口味独特，回味无穷。将牛肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既可以去除水分，又保持鲜味。到来年便可以拿下来烤食或生食，味道鲜美。
.维西风干牛肉
06.元阳牛干巴
元阳牛干巴是云南省红河州元阳县的特产。元阳地处哀牢山南段，属亚热带季风气候。在这里生长的原生态小黄牛，为制作优质牛干巴提供了先决条件。
腌制干巴时，一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉分解成条状后，放进盆里，加入适量的盐，搓揉至盐粒化完，盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在条状的牛肉底部穿孔，用棕树叶串起来，挂在竹竿上，暴晒、风干一至两天，或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。
腌制完成的牛肉干巴，肉质细嫩，营养丰富，口感鲜美，开胃口。烹调方法多种多样。最简单的方法就是在热油中放入干小米辣，炸成黑红色后，把切成片的干巴放进油锅里炒，炒熟出锅后，撒上适量花椒粉和炸香的薄荷叶，香脆麻爽的美味牛干巴即成。也可以把干巴切成条，放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟，然后装进石臼里舂成干巴丝，再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂，这便是元阳傣族独特的“舂牛干巴”。
元阳牛干巴
07.磨黑炭烤牛干巴
磨黑炭烤牛干巴是云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县磨黑镇的特产。选用普洱磨黑当地的牛肉，切成均匀的条状，再放上各种调料秘制而成，等完全入味了，再用炭火慢慢烤制，不断翻烤，直到水分烤干为止。磨黑炭烤牛干巴可炒可炸，麻辣鲜香、嚼劲十足，喷香可口，唇齿留香，滋味奇妙。
磨黑炭烤牛干巴
我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击