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清明要吃糯米团子老成都的艾蒿馍馍最讲究 [复制链接]

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封面新闻记者刘可欣

“春城无处不飞花,寒食东风御柳斜。”随着春城飞花、清明雨水一起到来的,还有寒食节。现在的寒食清明已经合二为一,作为汉族传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日,寒食被人们再次提起,很大程度是上是因为应时的食物。

宋时的寒食节要禁火三天

所谓“寒食”,就是冷食。南朝梁人宗懔在《荆楚岁时记》记载到:“去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食,禁火三日。”

关于寒食节的禁火和祭扫习俗,《东京梦华录》记录得更加详细:“清明前二日为寒食节,前后各三日,凡假七日。而民间以一百四日始禁火,谓之私寒食,又谓之大寒食。北人皆以此日扫祭先茔,经月不绝,俗有寒食一月节之谚。”

冬至后的日,就是寒食节。关于禁火到底是三日、五日还是七日的记载众多,不一而足。但是古籍中的寒食节都有共同特点,便是需要提前准备食物,以备度过不生火的寒食节。

江南的青团现在成了网红食品

不同的地区有着不同的寒食节食物。最常为人们知晓的,还属江南地区的青团。

青团(图源网络)

“青团”中的“青”,并不特指某一种青草。冬小麦新抽的嫩芽青翠欲滴,做出来的青团个顶个的漂亮,是春天的新绿;艾草做出来的青团则是深绿色,更有醇厚的感觉。除此之外,还有鼠曲草、菠菜、黄花艾等等,都可以成为青团中的充满自然香气和甜味的青色。

艾叶(图源网络)

青团(图源网络)

将植物青汁混入糯米、粳米和成面团,包裹上提前准备好的馅儿,入笼蒸熟。出笼的时候,在表面刷上一层油,一是防止粘黏在一起,二是入口时添些润滑软糯的口感。传统青团的馅儿,是将砂糖、猪油和红豆沙或者芝麻混合起来的甜口。

而在前些年咸蛋黄肉松的加入,则更新了青团的品种。一大批新奇的口味加入进来:海苔肉松麻薯馅儿、芝士奶酪馅儿、爆浆芒果馅儿,甚至是生椰拿铁馅儿。好像只要是青色的皮儿,再包上馅儿,都能叫做青团。但是它好像又离青团更远了,因为你可以叫它“青团”,也可以叫它“大福”。

青团、青团子、清明团、春团、青餣(yè),青团的名字就像它的品类那么多。但无论是什么口味的青团,人们对它的喜爱都源自于“食随时变”“不时不食”的仪式感。这一口青色入口了,春的清新才更加完整。

老成都的应时食物是艾蒿馍馍

四川也有“青团”。但它的味道与江南的青团大相径庭。每到清明前后,四川人的艾蒿馍馍,也开始出现在街头巷尾小贩们的担子上。

艾蒿馍馍(图源网络)

艾叶粑粑又称蒿子粑粑、粑粑艾、艾蒿馍馍、清明粑,是一道传统小吃。除了汤圆、粽子这些具有固定名称的、用糯米制成的食物,四川人将其他用米或糯米做成的、黏糊糊糯叽叽的点心,统称为“粑粑”。黄粑、猪儿粑、叶儿粑、红糖糍粑、艾叶粑粑,都是这样的食物。

民俗学家刘孝昌告诉封面新闻记者,成都人爱做的这种艾蒿馍馍,主要食材是艾蒿和棉花草。这两种野草都有清热、解毒、止血的功能,老少皆宜,清香可口。雨水节过后,艾蒿、棉花草抽出嫩叶。早在清明头两三天,成都的家家户户都忙着推糯米粉子,准备做艾蒿馍馍。大人和娃娃们都提着竹篮到城外的田边地角采摘。刚采回来的艾蒿和棉花草叶子散发出阵阵清香。这时家里的奶奶、妈妈把艾蒿或棉花草用清水淘洗干净,焯水剁碎后,加糯米粉合在一起,揉搓成绿色米团。若做成甜味,再加点红糖,分成小块,用手拍成巴掌大的薄薄圆团,或在清油锅里煎熟,或蒸笼蒸好成饼。

说是四川的“青团”,但是艾蒿馍馍和青团不论从外形上,还是口味上,都大相径庭。青团圆鼓鼓的,呈现出清新的浅绿色。但是艾蒿馍馍的外形不仅是扁扁的,连颜色也是深绿的。艾蒿馍馍的味道不是每个人都能接受,这不仅是因为艾叶做成的外皮,其苦味比青团更重,也是因为它作为咸口的点心,在一众甜味粑粑中显得特异了一点:艾蒿馍馍的馅儿是由炒制的鲜肉或者是腊肉组成的。

“昔日讲究人家做清明粑或艾蒿馍馍,会选用从自己老坊里捞出的陈年盐菜或咸青菜,要么是盐白菜或盐莲花白。”刘孝昌介绍道,这些老坛盐菜色泽金黄,用刀剁细后,再与切成丁的肥瘦猪肉拌成馅儿,再加上汉源花椒粉。把拌好的肉馅,包在加有艾蒿或棉花草的糯米粉子里,捏成大汤圆大小,用玉米壳包好,分层放在蒸笼里,用大火蒸熟即可食用。蒸好的艾蒿馍馍,口感绵软细嫩,满口生香,回味方长。艾蒿馍馍也是清明时节走亲访友的馈赠佳品,此时奶奶、妈妈都倍感脸上有光。

有学者考证,寒食节和清明节融合在一起,始于隋唐,完成于宋代。直到宋代以后,寒食节的祭扫、踏青、吃冷食、出具、放纸鸢等习俗,已经转接至清明节中。而清明节也在历史文化的发展中,成为了具有农事节气和民俗节日双重内涵的节日。

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