???
清明时节雨纷纷，旧时这个时节，江南家家户户开始做青明粿。青明粿，在江南又叫“青团”，最早多是用来做清明扫墓祭祖的供品。
袁枚在《随园食单》里描述青团时称“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这里的青草，各地有差异，因为这种差异，青团也形成了不同地方的口味与口感。浙江南部的青田和温州，用的是鼠曲草，浙江的宁波、上海、黄山等地，用的是艾草，苏州人多用的是浆麦草汁。
浆麦草
苏州人用来做青团的浆麦草，是一种禾本植物，生长在田野、河畔。过去苏州很多老字号制作青团的青汁，都来自昆山正仪，有直接买好青汁的，有买来浆麦草自己回来加工的。苏州青团从拌粉、制馅、和粉、包馅、蒸熟整个工序不下十几道，需要多人合作才能完成。苏州的青团大多是细腻的红豆沙馅。青团如果要好吃，和粉也很关键，需要在和粉的时候加入一些猪油，这样的青团吃起来，不但口感更好，面团也更加油绿有光泽，趁热夹起一只，口感糯韧绵软，甜而不腻，肥而不腴。昆山正仪有一家做青团的老字号，叫文魁斋，在当地非常有名气，制作的青汁是家传的绝技。馅心有豆沙和百果两种。
?两年前就曾经找过苏州正仪的师傅帮我们赶制清明节期间的青团，今年清明节的寻味之旅，我们找到了另一位苏州朋友去深度挖掘苏州的传统老工艺，寻找最本初的味道。惊蛰后，苏州郊外的浆麦草开始疯长，苏州人就可以做青团了。今年苏州的朋友是在西山采来的浆麦草，用最原始的石锤锤青汁，小锅煤球炉蒸，费力，出产慢，很不工业化，但是会给你最本初的味道。第一口咬下皮子的时候，有一种植物特有的清香。糯米粉也不是买来用的。是乡下种糯米人家收来，提前一天淘洗晾干送去镇上专门打粉人家打的粉。整个过程没有各种奇怪添加，完全是传统的做法，也因为这种繁复，才保持了原来的味道。古法的青团都是要上锅蒸后食用的，因为没有添加任何添加剂，糯米粉冷却后会自然变硬，只有上锅蒸后糯米粉团才会变得柔香软糯。??
每年回先生的老家宁波扫墓，四叔和四婶也会做青团给我们吃。宁波象山的朋友每年也会寄来家乡的青团。宁波的青团模样和馅料更丰富,有黑芝麻，有菜肉,有的还会在青团外裹上一层米粒。艾草做的青团,皮子颜色偏深绿,咬一口,可以看见丝丝缕缕的艾草纤维,散发一种独特的清香。我尤其爱吃黑芝麻馅的青团,馅料中的黑芝麻直冒油,吃起来特别的香甜,却又一种更粗朴的质感。
宁波象山青团
偶然尝到了浙江青田的青团，是朋友的母亲在老家亲手制作带到上海来的。口味有咸甜两种，暗沉的墨绿色，外表看丝毫不起眼，咬一口，顿觉惊艳。咸的入口格外鲜美，细品，馅料中有鱿鱼干、鲜笋、胡萝卜等等，各种食材滋味相得益彰；甜的则是由红豆沙、猪肉、花生、猪油等混合而成，不那么甜，但香软绵密，用一位友人的话形容，那是一种难得的“韵味”。青田的青团用的鼠曲草，又叫清明草、秋菊草。也写作鼠麴草。为菊科草本植物。茎叶可入药，有镇咳祛痰功效。鼠曲草需要在春季刚长出来并且在未开花的时候采摘，洗净后，放在锅里煮开，捞出来沥干，放在盘子里待其发霉，如果天气热的话过几天就霉了。这时鼠曲草便会发出一种特有的香味。把鼠曲草晒干储存，等到要做青团的时候再取出来，剁碎并在锅里煮开，然后和粉制作清明团子。也是因为用了这样的原料，团子外面的一层皮也就有了特别的嚼劲和清香。
浙江青田青团
今年的清明，我给我家阿姨多放了几天假回黄山的老家祭祖，阿姨亲手做了她们黄山的清明粿，带回来给我尝尝，作为答谢。想在短短几天做出当地传统的清明果也颇费功夫，她用这几天时间亲自去山上新采来的艾蒿，和到面皮里,面皮子中就可以看到一根根绿色的艾蒿,馅料呢,有嫩嫩的豆沙的甜口,有萝卜、干笋、豆干、肉丝、咸菜的咸口,有着黄山菜的微辣的口感，还有一点咸酸，竟然又是一种令人感动的地方风味。
徽州清明粿
从苏州到上海到宁波到青田到黄山，我从一个小小的清明果中，由衷感受到了中国不同地域食物的千变万化。感慨一方新鲜食材带来的一方味觉体验，一方水土造就一方口味，一方人。
艾草青团
艾草加入少量水，放入搅拌机，打成青汁。将青汁加入少量盐，入锅中煮沸，去除涩味。然后把青汁和少许猪油趁热混入糯米粉后揉成面团。将粉团和豆沙分成数量相等的小剂子。将豆沙与猪油包入粉团中，搓圆，放入垫粽叶的蒸屉中，蒸20分钟左右即可。
本文文字节选自中信出版社出版
殷若衿著《草木有趣》
未经许可，不得转载抄袭，违者必究。
扫描下方
