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对话富华斋国潮当道中点复兴,中式点心 [复制链接]

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作者

辛夷

编辑

杜仲

来源

观潮新消费(ID:TideSight)

“这家是我目前吃过的中式点心的天花板了。”

如今拥有96万粉丝、号称专业甜品师的抖音博主“姚老板在北京”,让宝藏点心店“富华斋饽饽铺”(以下简称富华斋)又添了一层人气。

富华斋开在汇百家名小吃,后又因品牌连锁化而毁誉参半的北京护国寺街。雕梁画栋的门市风格和近百年的历史传承,使它看上去和“网红”二字毫不沾边;但社交媒体上消不下去的热度和仅仅5年的店龄,又让它在“老字号”的刻板印象里显得过于年轻。

矛盾又杂糅的观感,倒是契合了民国时期“马褂与西装革履并行不悖”的人文气氛,那也恰是富华斋诞生的年代。

有一点毫无争议,无论是熙来攘往的新人类,还是抱朴守拙的老北京,都对富华斋的点心赞不绝口;甚至连南北方由来已久的口味之争,都在这里达成了盛大的和解——层层叠叠的翻毛酥填满酸甜适口的山楂枣泥,总能猜中北方人粗中有细的心思;而白腻如细雪,绵软如凝脂的芸豆卷,更是将娇生惯养的江南胃收服得妥妥帖帖。

富华斋的名气和名望,是榫卯般的严丝合缝。

“标准和顶级是相悖的”,富华斋总经理赵光有在和观潮新消费(ID:TideSight)独家对话时直言。

的确,在资本涌动、新牌崛起的国潮大时代里,几乎把全部精力都用在产品上的富华斋注定是遗世独立的。但在中式点心复兴的风口浪尖,赵光有的内心也未见得能毫无波澜——和不少新茶饮品牌的愿景一样,富华斋的内心也藏着一颗“中式星巴克”的火种。

在品质与效率、差异与标准、情怀与利益的拉扯中,富华斋在成长着,缓慢而扎实的。

富华斋总经理赵光有

01不是所有点心都叫“饽饽”

如果为中式点心著一部编年史,“饽饽”亮相的时间并不算早,但一定是浓墨重彩的一笔。

“土城往北穿过一个大豁口,就是一片荒凉地。‘长城外、古道边,芳草碧连天’说得就是那里,那也是清朝时满蒙两族进京做买卖的专用通道。大批骆驼驮着各种皮毛奶制品从这条路进到外馆,满蒙汉三族就在这里有了交集。”

说起饽饽的来历,大概没人能比从小就住在外馆附近的富华斋创始人王希富更清楚。在随着年岁渐长而愈发清晰的记忆里,王希富依然能清楚的听到满蒙汉三族在外馆做生意时的谈笑风生,也能精准的辨认出满人和蒙人随身携带的吃食。

“一种挺大块的、硬的点心,当时叫‘鞑子饽饽’。和咱们做点心用大油(猪油)不一样,鞑子饽饽是奶油做的。”王希富对观潮新消费说。

商贸让各民族之间的关系紧密了起来,鞑子饽饽和汉人点心相继走上商业化,形成了门店;络绎不绝的消费流通,也不知不觉间消融了两者之间的味觉壁垒。“三族人常凑在茶馆里听戏,满蒙尝试了汉人家的点心,汉人也习惯了鞑子饽饽的口味,慢慢合在一起博采众长,渐渐就成了我们中国点心当中很出色的东西。”王希富道。

在跌宕起伏的晚清风云里,民间的饽饽先是登堂入室,在宫廷巧匠的手里被调试成上流的口感;封建大厦坍塌后,支离破碎的王朝又释出了这些捏惯了饽饽的匠人。他们用不曾生疏的饽饽手艺延续着自己的命运,也供养着依然生活在京城里的零落百姓。

饽饽素净的外表是历史的包浆,内里裹着的是多民族的交流成果,是清王朝的宫廷文化,也是老北京的人情世故。可惜这种名副其实的中式点心瑰宝,却在曲折的现当代进程中不断形销骨立。

“特别是文革以后,中国遇到很多困难,经济上困难,原料上困难,人民的生活水平都受影响,各种点心一下子就消失了。后来国家为了照顾老百姓生活,在困难时期依然每个月给城市户口居民每人半斤点心票,但那时候就不是想着怎么把这些点心做得更好,而是用集体、机械化、大量生产来确保供应,硬了软了的无所谓。”

令王希富痛心的这“一下子的消失”,不是一年两年时间,而是长达几十年的消失。直到改革开放给中国经济发展注入了新的生机,国人才渐渐找回了“想吃点好饽饽”的发展型需求。但是此时,一些真正会做老点心的师傅早已不在了。

和产品本身一同被丢弃的还有背后那些珍贵的文化。

“现在大家写饽饽的历史都太分散了,好多都是讹传”,王希富感慨。

一个著名的流言是饽饽之所以叫饽饽而不叫点心,是因为剐刑最后一刀扎心的环节叫“点心”,不吉利;还有因形似蝙蝠而得名的“蝠儿饼”,竟然被讹传成好吃点心的老人腿脚不好,要扶着儿子才能吃下去的“扶儿饼”......

类似的“冤案”还有很多,以至于那些更贴近真相的典故变得面目模糊。

现在大家熟悉的沙琪玛其实是满人的叫法,汉人觉得沙琪玛音同“杀骑马”,显得晦气。于是根据这款饽饽的原料,给了它一个“汉化版”的新名字——马奶子糖蘸。

再比如身上被扎了七个小孔的“七星典子”,谨慎排布的七个孔其实是北极星的纹样。“游牧民族的人骑着马能跑很远,到了夜里有时候就失去了方向。于是做七星典子的人在自己家乡的位置标注上一个红点,如果找不着方向了,就把饽饽上的七个点对着北斗星,比指南针还灵。”

在王希富的故事库里,饽饽因独特的口感成为无法被忽视的存在,又被动人的文化赋予了永恒的生命。

“我觉得饽饽是我们国家餐饮业里的一个宝贝,不能扔了。”

在这位耄耋老人的人生里,复兴饽饽是一种人生理想,更是一种历史使命。

02富华斋复兴始末

背负着不寻常的家学渊源,王希富不仅对饽饽的前世今生了如指掌,还早已将饽饽的形态和味觉刻录进了肌肉记忆,这也注定了他是为数不多有能力担当起饽饽复兴重任的人。

“我外祖父陈光寿是御膳房的,我父亲在致美楼,我舅舅在海丰楼,我大哥在润明楼......”

按照王希富的说法,其家中老一辈人里几乎没有一个不是厨行,或许只有从事古建专业的他本人是个例外。但这并不妨碍他从小在烟火食肆里耳濡目染,天然能练就一身地道的好厨艺;也没有阻碍他用儿时的味觉记忆,为整个家族恢复饽饽的过程作出重要贡献。

“我那有个折子,上面没有做法,但有点心的名字。我们就整天拿着那个看,在家里就跟开会似的,一去家里就有一大帮人开始研究着做。”

加之王希富的父亲王殿臣本就是民国时期做饽饽的名厨,于是在故本、家传和一家人的不断摸索中,各种尘封在故纸堆里只剩一个名字的饽饽,渐渐有了形与神。

还原成型只是最基础的工作,无法走向大众的产品注定会再次被历史遗忘。对于饽饽来说,存续的尊严也需要商业化为其加冕。而在为饽饽找到商业化载体的关键环节中,王希富的徒弟赵光有出现了。

“刚开始师父(王希富)想借助酒店的力量来恢复饽饽,但很多人不了解饽饽,也怀疑这种传统的点心不适合现在年轻人的口味,以至于在跟几个酒店合作的时候,大家都没有%的按照我们的想法做”。

外部合作的路走不通,就索性自己做。于是赵光有先是安排爱人师从王希富学习饽饽手艺,而后又在资金有限的情况下成立了一个百平左右的饽饽铺,这便有了今天的富华斋。

“把家传的东西传下去,完成师父的心愿”是赵光有成立富华斋时“最简单不过的想法”,但真枪实弹的商业世界里从来没有简单可言。

首先是还原产品本身就困难重重。

赵光有回忆称,富华斋刚装修完师父由于身体原因不能来店里教授,他曾问师父王希富要过做饽饽的配方,想让厨师先按配方做出初步成果,再由王希富当面指导提高,从而节省时间。“师父当时就跟我说,你是小说看多了,太相信武林秘籍了。”

“配方重要,但是工艺更重要”一直是王希富的信条。对于厨行来说,一旦在初学的时候有偏差,后期很难改。

更重要的问题在于,即便录有配方,对于差之毫厘失之千里的中餐品类来说,每个环节都难以量化。以至于富华斋在传承饽饽手艺的过程中,动用的还是厨行最传统的方法论——口传心授。于是直到今天,王希富依然要亲自到现场指导饽饽的制作流程,担当富华斋品控的终极把关人。

中华美食瑰宝自然配得上“极致”二字,但这也是在不可避免的牺牲效率,同时也进一步凸显出人才的匮乏。

“打动不了,全靠他愿意。”在提及如何吸引更多年轻的传承人加入到饽饽复兴的浪潮中时,王希富无奈地表示。毕竟“后继无人”是整个餐饮业都不得不面对的困境,而厨行本身的苦累,就是其中最直接的一个原因。

“我们忙的时候要从早上八点多一直干到晚上两三点,很多孩子在最开始的这一阶段就会放弃”,赵光有说。甚至一些初学者要耗费长达两年的时间帮师父打下手,“可能是剥豆子,锻炼他的耐性。”

但即便是人才难寻,富华斋也从未想过用“省人”的方式降本增效。

“日本纪录片《寿司之神》里有一个镜头,小野二郎的儿子每天在烤海苔的时候会在上面扇四下。一般人看这个都觉得他是在装,这四下根本加不了多少分,但这恰是他最厉害的地方,也就是哪怕是能加千分之一的效果,他也要这么做。”赵光有说。

“炮制虽繁,必不可省人工”是不可更改的原则,对于个中平衡,赵光有目前的解决方案是制度和供应链的优化。

制度方面,赵光有设立了合伙人机制,一方面提升工作环境和日常福利,另一方面设计长线的回报机制;供应链方面,赵光有有意识的将部分馅料进行集中采购、加工和配送,并通过提升基础量的方式确保议价空间。

不得不说,今天的富华斋还有很多问题没解决。

“还有四个糕点,我们学了两年没学会。”在为难了赵光有两年的点心里,就有一款红糕果子糕,“卡脖子”的是这款点心的原材料。“过去还有碾房,会用碾子碾一些比较湿润的粉。现在的面粉厂只有干燥的粉,我们找不到这个东西了。”

归根结底,今天饽饽产品的产业链早已不如饽饽的鼎盛时期完整。无论是找合适的材料“平替”,还是以味觉记忆和食品科学为基准调整配方,都是赵光有需要攻坚的方向。

而在富华斋仍拘于产品的小寰宇时,一个大时代已悄然降临。

03中式点心时代

“我们在开富华斋的时候,中式点心市场已经被西式挤压得几乎没有生存空间了,这也是我们开这个店的原因。”

回顾富华斋的诞生,除了王希富复兴饽饽的心愿,还有赵光有心中的一股“意气”,毕竟中国点心市场已经被西式烘焙垄断了几十年。

数据显示,我国烘焙行业Top5的企业分别为达利食品、桃李面包、盼盼、奥利奥和徐福记。除徐福记外,其他4家几乎全部以西式糕点零售为主。

以烘焙门店为例,有研究报告显示,现阶段我国烘焙门店仍以面包、蛋糕为主品类,其一举占去了80%左右的门店比例。相比之下,中式糕点门店的占比只有10%左右。

好在,“国潮”来了。

在国潮消费时代,文化科技的双驱动带动了生产力和生产关系的变革,产业要素开始向本土品牌转移,中式点心也成为国潮红利的当然受益者。

据观潮新消费(ID:TideSight)不完全统计,年至今共发生9起中式点心融资事件。仅墨茉点心局、虎头局及泸溪河三家新中式点心品牌的估值,就均已超过20亿元。据悉,还有更多关于中式点心的投资动作正在酝酿中,其中不乏百年同龢、詹记、廣蓮申等品牌的身影。

动辄上亿的融资金额和层出不穷的新品牌,是中式点心崛起浪潮中最打眼的表象。而消费市场对本土产品的拥趸,才是行业发展过程中更为坚实和长远的基石。

“年轻人现在出国转的机会比较多,他们在海外能看到意式甜品、法式甜品,包括日本甜品,但就是看不到中国的。但一吃完咱们家,他们马上觉得超乎想象,也适合走出去。”赵光有说。

整个行业都在向好,但越是欣欣向荣的市场越容易繁芜丛杂。显而易见的是创新和传承的辩证。

不难发现,如今资本

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