作为一个伪“文艺青年”，对宋朝有着天然的喜欢。
虽然*事比较偏科，但奈不住它几乎满分的经济与文化。在中国历史上，对文人来说，几乎是天堂般的存在。
高度发达的经济与文化养出了会生活、懂情趣的宋人。焚香、煮茶、插花、饮酒、美食，非常享受生活，且审美水平很高，真的很难不令人心动呀。
所以，虽然不是一个吃货，但喜欢宋文化的我，在看了《宋宴》一书后，终于决定在闲暇之余跟着复刻一些宋菜。
宋朝饮食文化丰富、很多菜式也流传了下来。这本书根据季节对日常可操作的菜式进行了分类，恰逢春天，很多食材都是因时制宜、将他们入菜，真正算得上是把春天吃进肚子里了。
这一次，我做了三道：柳叶韭、洞庭饐、笋蕨馄饨。
柳叶韭
杜诗『夜雨剪春韭』，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于煠时，必先齐其本，如烹薤『圆齐玉箸头』之意。
乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆，然必以竹刀截之。
韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。又方：采嫩柳叶少许同煠，佳，故曰『柳叶韭』。
——南宋·林洪《山家清供》
这道柳叶韭，相当于现在的凉拌韭菜，但加入了春天的嫩柳叶。春韭拌嫩柳，有点春天那味了。
做法
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1.将春韭、择过的嫩柳叶、生姜洗净，韭菜切段、姜切丝。
2.韭菜焯水至8分熟，水里放几滴油，可保绿色不减，捞起入凉水。捞出，沥干水。
3.嫩柳叶同焯水，变色即捞起，过冷河。捞出，沥干水分。
4.春韭入碗，加少许盐、熟油、姜丝、生抽、香醋，拌匀。
5.最后在碗中加一撮嫩柳即可。
记：因为柳叶具有清热，解毒，利尿，止痛，透疹的功效。所以入口虽有一股清香，但味偏苦，宋式过于清淡，日常做可放一些辛辣味调料加以调和。
洞庭饐
旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，各合以橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。
先生诗曰：『不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。』因询寺僧，曰：『采蓬与橘叶捣汁，加蜜和米粉作饐，各合以叶蒸之。』
市亦有卖，特差多耳？
——南宋·林洪《山家清供》
做法/p>
1.将择好的橘叶和艾草洗净，沥干水。
2.橘叶切碎，入捣臼捣烂，用纱布取其汁液。
3.艾草焯水，反复揉洗，入搅拌机打碎后，与橘汁、适量冷水，入锅煮沸。
4.糯米粉、粘米粉按3：2比例倒入盆中，加入煮好的汁液，加适量蜂蜜，揉成团。
5.将粉团分成若干份，搓圆，放在橘叶上。水开，将饐放入蒸锅，蒸10分钟左右。
记：唐宋时期，洞庭柑橘地位很高，是地方进献朝廷的贡品，深得文人喜爱。当时甚至出现了一种文化现象。为显风雅，遣词造句上，时人多用“洞庭”代替“柑橘”。
洞庭饐即带橘香的糕团，类似今天的青团。“采蓬与橘叶捣汁”中的蓬草是青汁的来源，也可以用鼠曲草、艾草代替。今年因为疫情不能回乡，所以我就用了老家清明时节会用的艾草来获得青绿色。
笋蕨馄饨
采笋、蕨嫩者，各用汤瀹，炒以油，和之酒、酱、香料，作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家，屡作此品。
后坐古香亭，采芎、菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许。今独林氏有之。林乃金石台山房之子，清可想矣。
——南宋·林洪《山家清供》
做法：
1.洗净的春笋，蕨菜，取嫩处分别焯水，水中可加适量盐，焯完入凉水。（可去蕨菜中的原蕨甘）
2.将笋、蕨菜切细丁，入炒锅，加适量油、盐、黄酒、生抽炒熟。
3.取适量馅，放置馄饨皮上，按自己喜欢的造型包好。
4.锅中清水烧开，入馄饨。水沸后添半碗凉水，煮至馄饨再次浮起即捞出。汤底可用盐、麻油、胡椒末勾成，也可用清鸡汤做底。
记：古时没有味精，加上笋本身有鲜味，所以炒馅时不能放盐。宋代也没有辣椒，所以应是清汤底，图中红油是我按个人喜好添加。
在无聊的日子里，选择性地复刻宋菜，既是出于对文化的喜欢，也是为了找寻一点做饭的乐趣，谨以此文为记录。在哪里都不能去的日子里，有点期待接下来的复刻了。
文字：慢慢
图片：慢慢
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