粿，在潮汕饮食文化中有着悠久的历史。它品种繁多，美味爽口，在潮汕地区逐渐发展成为一种色、香、味俱全的小食，也成为潮汕饮食文化的一个缩影。
潮汕粿
粿，米食也。它的出现有一定的历史渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕地区，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当粿品。但南方不产麦子，只能用大米来做粿品，这就是“粿”的来历。
粿的种类
潮汕地区的粿品种类繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分。
各类潮汕粿
按粉糈的来源分为粳、糁、糯、麦、薯等。
按是否参入其他成分可分为菜头粿（类似萝卜糕）、荷兰薯粿（马铃薯粿）、鲎粿（加鲎酱）、朴籽粿（加朴籽树叶）、鼠曲粿（加鼠曲草）、乒乓粿（加槟醅）、栀粿等。按制作时是否发酵分为粿和酵粿。按馅的不同分为芋粿、韭菜粿、豆粿、笋粿等。按形状可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼、石榴粿等。
红桃粿
作为粿品中最具代表性的“红桃粿”也叫“饭粿”，配料大多为香菇，虾米，花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，或蒸后再煎。粿品呈粉红色，寓意喜庆，节日里常常作为必备贡品。又以桃为造型，寄托祈福祈寿的愿望。偶为丧家所制用，则为白皮。
红桃粿
鼠曲粿
鼠曲粿因其潮汕话谐音为“鼠壳”，又名“鼠壳粿”。鼠曲粿取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。《本草从新》卷三《草部》记载：“鼠曲草，即佛耳草。救荒。甘平。除痰止嗽。杂米粉。作糗食甜美。荒年当粮最佳。”
鼠曲粿
咸水粿
部分地区也叫“猪朥粿”，用米浆做成小碗形状，通常以小吃摊点的形式出售，摊主先把粿皮蒸好备用，又将菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子煨热，现做现卖。
咸水粿
菜头粿
菜头粿就是“萝卜粿”，潮汕地区把萝卜叫成菜头。菜头粿由萝卜弄成丝和米粉蒸制而成，煎着吃，沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋，味道鲜美。
菜头粿
甜粿
其他的粿基本都是用籼米粉制作，但甜粿用的是糯米粉。旧时潮汕先民下南洋经常舂甜粿做为干粮用于路上充饥。甜粿也是隆重祭神仪式的必备粿品。它吃法有一定讲究，可以直接用线割成一条一条吃（不能用刀切，太黏），也可以割成一片一片之后，裹鸡蛋液煎着吃，清甜软糯，有韧性、有嚼头。
甜粿
粿的童谣
闽语闽南片潮汕小片揭阳点
《粿名歌》
一油?，二油擂，
双（三）头尖，四菜粿，
五缚粽，六甜粿，
七酥包，八酵粿。
酵粿泥鳅空①，糕粿踏步层②。
乌粿包甜馅，食了免分人。
①泥鳅空：酵粿中有许多细孔，就像泥鳅打洞一样。
②踏步层：糕粿一层一层，像石阶一样。
粿与祭祀、节日
粿，又是潮汕地区祭神拜祖的贡品，在祭品中仅次于“三牲”（太牢）。潮汕地区的风俗，几乎每个节日都会举行祭祀活动。潮汕民谚云：“时节做时粿”，根据季节的不同，祭祀的神明不同，需要制作的粿品也不同。
例如，春节时做甜粿（年糕）、干筒糕（马铃薯糕）等。元宵节要做甜粿、酵粿、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节要做朴籽粿或鸟饼、鼠壳粿。端阳节做栀粿或糕粿（类似千层糕）。七月初七做软粿（类似糍粑）。盂兰节做面酵粿、白桃粿。中秋节做月糕和浮油粿。送灶日做红曲粿。冬至做菜头粿（萝卜糕）等等。
粿与食疗
粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚中有“时令防时病”一说，是指依据时令在粿中加入防治常见病的中草药，烹调之后食用，以预防疫病。
如鼠曲粿，可用于春天御春寒咳嗽；红曲粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品既可使人享受美食口福，又可当做药膳，起增进食欲，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功能。
粿的俗语、传说
“无工做幼粿”：形容做费工费时费精力的事情时，工夫不济，勉力而为。
“贤做雅粿”：形容工于心计、善做表面文章的人。“歪鬓姿娘做无雅粿”：某些形容女性仪表不整，手艺不佳，为蔑称。“乞食丢落粿”：形容那些异想天开、绝无可能的事。“灶头拾着粿，眠床拾着被”：形容拿人家东西，并非偶然捡来的。有必然因果。“咬破粿”：形容事情露了馅。“别人草粿别人糖”：形容慷公家或他人之慨。粿品的背面常常有民间故事和传说。清明节，潮汕人总喜欢用鼠曲粿和朴籽粿拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制粿品祭拜。甜粿的故事则蕴含了潮汕人的心酸历史。从前，潮人迫于生计，坐红头船背井离乡去过番（下南洋），行前往往炊甜粿一笼，以备船上充饥（甜粿不易变质，可保存较长时间）。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。潮汕民间几乎所有家庭妇女都会做粿，制作的每道工序都十分精细，“无工做幼粿”“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了潮汕粿的精细考究。粿，贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相连。潮汕粿，不仅是满足口腹的精美食物，更是一种体现着潮汕本土文化的精神象征。
文字来源：暨南大学谢钊馨
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题图来源：“Hello潮州”
