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浙江24小时客户端
自打退休，杭州余杭高秋霞从镇上搬回村里后，每年清明，她都组织村里小姐妹一起去采一种野草。
这种草，是制作本地清明时令小吃“甜麦塌饼”的重要食材，当地人管它叫“棉线头”，学名鼠麴草。
清明节吃的青团，和甜麦塌饼长得雷同，但两者口感迥异，吃过塌饼的小伙伴会惊叹：这是我吃到过的最好吃的“清明团子”。
不过在杭州，甜麦塌饼只在余杭运河街道博陆片区的村庄和集镇，以及接壤的桐乡一带流行。
在余杭，出了博陆集镇和周边两个村，即便是隔壁五杭、亭趾同一个街道的邻居，清明也只吃青团，不食甜麦塌饼。
因为必须采摘新鲜“棉线头”制作，一年之中，当地人只有清明时节能做甜麦塌饼。
不过今年，高阿姨和小姐妹有点犯难，因为周边野地里“棉线头”告急，很难找到这种野草的踪迹。
“棉线头”到底有多难找？清明小长假里，记者实地探访了一番。
地里翻了半小时，终于翻出一株“棉线头”
驱车赶到余杭运河街道新宇村，我本打算和高阿姨一起去采草，没想到，扑了个空。
“附近地里‘棉线头’太少，我妈和高阿姨一早骑电瓶车去德清找草了，去晚了来不及做。”留守的邻居姑娘小奚也认得这草，她提议我们去附近野地找找看。
沿着村道我们来到小河边，地里的油菜花、蚕豆花开得正旺。
田埂边、马路旁有些野草丛生地方，记者跟着小奚从这里开始寻找。
▼视频：我和小奚一起找“棉线头”
这个季节，地里各种草都茁壮成长，高个的都长到了膝盖，矮小的“棉线头”要扒开野草才能发现。
村道南面一片沿河的田地，地势比较低洼，这里黄灿灿的油菜花、绿油油的小麦长势喜人。
我和小奚猫着腰，在这片地里翻了15分钟，一棵“棉线头”也没发现。
“这种草长起来都是一丛丛的，可能这边地方不对，换个地方再找吧。”
村道北面路边有片隆起的草坪，旁边是沿河的稻田，有人在河边垂钓。穿过马路，我和小奚沿着高耸的田埂开始寻觅。河边的土坡上，种地和钓鱼的人经常走，植被踩得有些稀疏，我们翻了半天没有发现。
田的东面有一面围墙，靠墙的地地势很高，蚕豆花开得热闹，地下野草茂密。我们钻过一片茶花地，开始扒蚕豆地边上的野草。
10分钟后，小奚发现了第一株“棉线头”。
它小小的，只有几公分高，头上顶着一簇黄色花蕾，叶片有棉絮般的白色纤维覆盖，这就是“鼠麴草”。
“终于找到了，不过，这株太老，顶花苞的不能用，必须要采没有花苞的嫩头。”
小奚继续在这块地翻找，第二株、第三株也找到了，而且是理想的没有花苞的嫩头，掐下嫩头带回去做饼。
可惜的是，接下来，我们翻遍整片，再也没多找出一株“棉线头”。
“棉线头”提鲜，麦芽粉催化，造就与众不同的美味
中午，采草大军终于顺利返程。
高阿姨和小姐妹们风尘仆仆，骑了1个小时电瓶车，在余杭德清交界的田野里，终于和“棉线头”大军顺利会师。
这趟采草，收获30斤“棉线头”，高阿姨估摸着可以做多个甜麦塌饼，每人能分20个回家。
为什么街坊四邻都要跟着高阿姨做饼呢？
因为，前年高阿姨备下了做塌饼的“绝门暗器”——麦芽粉，这个，别人家没有。
如果按制作清明团子的工序，煮草、拌粉、揉搓、蒸制的话，甜麦塌饼的口感会和青团类似，让它与众不同的关键是麦芽粉。
（图：麦芽粉）
制作麦芽粉的原料是发芽的麦子。
高阿姨会在前一年的霜降前开始孵麦子。把麦子放在淘米箩里，每天要淋4-5遍温水，两个星期后麦子就都发芽了。霜降一到，室外的温度正好适合晒麦芽。
去年冬天雨水多，能晒麦芽的天气很少，高阿姨花了好多日子才把麦芽完全晒干。晒干的麦芽要拿到镇上的碾房去碾成麦芽粉，这粉是甜的，要待来年清明再用。
采好的“棉线头”必须马上处理，把嫩头挑出来，用水清洗干净，然后下锅煮烂，捣成泥状备用。
米粉最好是粳米现碾的，掺一定比例的糯米粉，做好的甜卖塌饼会更塌更柔软些。
做甜麦塌饼不需要用糖，只要把和着“棉线头”的米粉团加麦芽粉二次揉面，就会产生奇妙的口感。
蒸好的甜麦塌饼，用油双面煎出锅，冷热兼食。
拿到手上，这饼软塌塌的，永远是一副要掉下的样子，所以叫“塌饼”。
至于饼的味道嘛，“棉线头”提鲜，有麦芽的香甜和奶昔般幼滑的口感，很美好。
▼视频：高秋霞阿姨和姐妹淘制作甜麦塌饼
渐行渐远的“棉线头”，面临三大生态危机
最近四五年，高阿姨都自己找草做塌饼。
那么，找“棉线头”有没有诀窍呢？
高阿姨的讲法是，“棉线头”一定要去长野草的地方找，树林里没有，人工绿化的地方也没有。
为什么今年这草不好找，高阿姨也讲不上来。
钱江晚报记者请来一位“野菜”专家，浙江农林大学暨阳学院的李根有教授帮忙分析其中原委。
“鼠麴草在南方很多见，喜欢阴湿的环境，一般田野、河边、山坡草地都有，但是森林下太阴暗，一般不会生长，太潮湿了，它也是长不好的。”
根据气象分析，去年冬天的雨水比往年同期多了1/3，李根有说，因为鼠麴草是一种低矮的低被型植物，冬季的持续阴雨，导致地里水份太多，对鼠麴草这么迷你的植物影响比较大，也就是说，雨水多抑制了它的生长。
人工绿化的地方找不到鼠麴草，高阿姨总结的这个经验，是不是也成立？
“确实如此，大家在人工草坪上走的时候，是不是很少发现有其它杂草？其实，对像鼠麴草这样的浙江乡土植物来说，人工草坪的草也算是外来物种，这种草有很强的侵占性。”
李根有说，现在很多农村绿化也搞得很好，会在路边、河边土层裸露的地方种上草坪，但是一旦种了草坪，那些低矮的乡土植物就没有了生存的空间，这也是像鼠麴草这样的植物面临生存危机的一大原因。
经常在农村行走，农林专家还有一个担忧。
“城市里建筑工地的渣土往农村倒，这种情况我们经常会在乡下发现。有人觉得，渣土也是土，倒在全是土的田里影响也不大，其实不然。”李根有感叹，四季轮回，冬去春来，农村的地表土层就像一个自然博物馆，保存着大量的乡土生物资源，当厚厚的渣土一覆盖，对这些资源来说，是毁灭性的破坏，所以，渣土还是要合理化处理和利用，不能随意向农村倾倒。
（据浙江24小时客户端，原标题《清明不吃青团吃塌饼，杭州这个特立独行的小镇今年全城搜草》。编辑张梦月）
