辣蓼草与甜酒曲 [复制链接]

家庭里做甜米酒是用甜酒曲与蒸熟的二系糯米饭拌均匀后，装在容器里压实让其在25℃以上的环境中发酵48小时以上酿成的（夏天只需24小时即可酿好）。

制作甜酒的原料虽然简单，但其酒曲的制作却相当复杂，而且传统酒曲制作配方一直以“传内不传外＂的方式流传下来，因为在过去制曲者是靠这个绝活吃饭的。直到近代用工业化制作酒曲代替了传统的手工制作，甜酒曲的制作配方也再没有保密的必要，所以在农村就大白于天下。

制作甜酒曲的植物很多，但主要以辣蓼草、马鞭草、桑叶、淡竹草、金银花藤、柑橘叶、甘草等为主，制作时可单独使用，也可以混合使用。制作甜酒曲时，将上述中草药是鲜草约捣成浆糊，是干品的碾压成粉末，然后再与大米粉混合拌匀后做成汤圆大小的酒曲，做好的酒曲丸子装入干净垫有一层网布的竹篾盘中，上面再盖一层厚一点的棉布防灰尘，然后放入阴凉的地方进行发酵生长酵母菌。大约7～10天左右，酒曲汤团上布满了淡黄色的菌丝，这时就将竹篾盘移到干燥通风的地方将酒曲丸子凉干即可。注意不要拿到太阳底下晒干，这样会导致酒曲内外受热不匀而使表面炸裂，从而影响酒曲的外观，也会造成酒曲成份散发而降低酿酒效果。