本文摘录自图书《一江潮客情：潮汕与客家历史文化访思录》第二章潮汕文化访思录《第三节从一碗牛杂粿条的配料说起的潮汕人的匠心精神》
《一江潮客情》第79节
潮汕人作为中原汉族的后代，自古以来逢年过节时要在家中或祠堂里进行祭祖，而且宗族祭祀时讲究供品要摆放几盘几碗，祭品越丰盛越好看就显得越有诚心。
潮汕人祭祖时有个特点，祭品除了三牲（猪、鸡、鱼）外，就是各种粿品。粿是用米、麦以及其他杂粮先磨成粉后制作成的食品。后来潮汕人把各种糕点、点心都统称为粿，类似客家人的“粄”。
粿，就是用米粉加水，揉成团，它像面粉一样有一定的粘合力，摊开，把馅包裹起来，做成特定的形状，或放在粿模里印出各种花纹，然后蒸熟、存放、食用。
最常见的粿莫过于红桃粿，也叫红壳桃粿。红桃粿的粿皮用糯米和黏米碾磨成米粉，加冷水及一点食用红色素，揉作一团备用。内馅则常分为两种，甜的包绿豆沙，咸的包用南姜水和盐搅拌均匀的绿豆沙，或包提前炒好的香菇、虾米、猪肉糯米饭等馅料。包好后放入刻有“寿”字或花纹的粿模中印出花纹，最后放入蒸笼蒸熟。其中，放入印模时最讲究技巧，粿皮必须均匀且厚薄适中，厚一分则馅少，薄一分则会皮破馅露。
做粿的好处，一来是成形好看。做祭品讲究形式好看，有好意头，而且还能加各种辅料让粿显示出各种颜色，好看且好吃。二来便于存放。古代没有冰箱，米麦做成表皮不太容易变质。有时为了杀菌保鲜，也可以隔两天再蒸一次以求久放。
做粿，有点像北方人包饺子一样，需要准备各种食材，经过几道工序才能做成，需要耗费时间、体力和精力。在以前物质匮乏且没有保鲜措施的时期，只有逢年过节才做粿。
如果潮汕人做粿像北方人包饺子一样固定形式和面皮材料，只是变化馅的成分，那也不是件太难的事。只是潮汕人并没有止步于此，不仅馅料多种多样，粿皮也变化多端，十分丰富。
首先，潮汕人会把当地的鼠曲（麴）草取汁，混合糯米磨碾成浆，来做成墨绿色的具有一定化痰消积、调和肠胃功能的鼠壳粿（壳即表皮之意），或者将艾草取汁做成艾粿。
在物资匮乏的年代，潮汕人还把番薯磨成粉代替米粉作为粿皮，加入馅料，竟做成了晶莹剔透且品种颇多的无米粿。此外，没有馅料的时候，潮汕人干脆就不包馅了，直接把糯米磨成浆加白糖（或红糖）蒸成了甜粿。甜粿既是潮汕的年糕，也是当年潮汕人出洋过番时携带的耐存放的充饥食物。到了清明时节，潮汕人在糯米浆中加入了黄栀汁，蒸熟后做成栀粿，吃起来十分清香，可以祛湿助消化。而在米粉中放入酵母，蒸出来的酵粿（发粿）表面膨胀裂开，像咧嘴“微笑”一样，这种酵粿潮汕人称为米糕粿，也称为发粿，具有发财的寓意。因为样子好看，寓意也好，所以酵粿也常用来祭拜祖先。
潮汕人还发明了直接把馅和米浆混合后蒸熟制成的粿。最常见的当数菜头粿（即萝卜糕，潮汕方言中“菜头”即指萝卜），就是用白萝卜丝，加上盐、胡椒等佐料，与米浆和薯粉混合蒸熟而成，有好彩头的寓意。也有在蒸好的粿上面淋些菜脯丁（即萝卜干丁）和蒜蓉炒的酱汁，名叫咸水粿。还有用虾米、鹌鹑蛋、香菇、猪肉、莲子等和米浆搅匀后蒸熟，吃的时候再放入热油中煎炸的鲎粿（早期的传统做法是取海生节肢动物鲎之肉与米浆混合，现鲎为保护动物，遂改用其他食材替代鲎肉）。
不过，在潮汕人的日常快餐中，最常见的当数将米浆层层蒸熟切条、食用前再放入滚汤中烫熟的粿条。也有将米浆晒成薄皮切片后，食用时在开水中烫一下就可以吃的粿汁。还有切成块状、分层的糕粿，食用的时候加芥蓝菜、虾米、鸡蛋、番茄翻炒而成的炒糕粿，炒至稍微焦黄的糕粿如果再蘸点白糖，真是十分美味！
以上列出了十多种潮汕的粿类，其中的红桃粿、菜头粿、艾粿、发粿、甜粿、栀粿等都是许多潮汕女人逢年过节时会做的粿品。由于舂米或蒸制成形一般需要比较多的米料，也需花费一定的工夫，所以有时候就会两三家人集合起来一起做，还需男丁加入其中助力，且工序复杂的红桃粿往往需要两三个人配合共同完成，这个过程也就增进了家族和家人的情谊，人多就热闹，热闹就有过年过节的气氛！
以前都是为了过节祭祀才做粿，当粿品祭祀好祖先后，自然就会留给自家人蒸或煎来享用。当小孩和家人津津有味甚至欣喜万分地品尝平时吃不到的粿品美食时，潮汕女人经过数天多道工序精心做成的粿便有了多重回报——可以祭祀、可以食用、可以存放，既让平淡的生活有了仪式感，更让家人有了更亲近的感情。
随时节选择、制作各种不同的粿品，是过去多数潮汕女人都具备的手艺。做粿需要掌控原料、水分、时间，需要控制成品的形状，加上每次只有一次调制和蒸制的机会，因为毕竟原料有限，也不是经常做，所以不是每家都能做成形，不是谁都能做得成功，不是谁都能做得好吃，也不是谁都能做得好看的。
做粿要求精工细做，是费时费神的，自古潮汕地区就有“无工做幼粿”的说法。能不厌其“繁”地随时节而蒸制不同的粿品，是以前潮汕女人的必修课，也是其贤惠持家的一种标志，体现了潮汕女人潜在的整体的匠心精神。这种匠心精神也广泛体现在绣花、做菜等潮汕女人的日常劳作之中。时至今日，潮汕地区拥有的潮州刺绣、潮州抽纱、潮剧、剪纸等多种文化瑰宝，可谓是潮汕女人创造的匠心独运的文化遗产。
（本文摘录自年3月出版的图书《一江潮客情：潮汕与客家历史文化访思录》，汕头日报、潮州日报、梅州日报和揭阳日报先后发文推荐该书）
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