上游新闻·重庆晚报慢新闻记者朱婷文/图
今天（4日）是清明节，在涪陵蔺市镇，40岁的厨师余勇给食客呈上了两道特别的小吃——青团和清明粑。“清明前后，江浙一带有食用青团的习俗，而川渝地区吃得比较多的则是清明粑。”余勇说，虽然自己当了20年厨师，但还是头一次制作青团和清明粑。记得小时候每逢这个时节，奶奶或者妈妈都会为他烙制清明粑。现在吃起来，还是儿时熟悉的味道。
40岁的余勇是涪陵美心红酒小镇中餐厅的厨师，从业20年的他，现在已经是三级技师。4月3日，他专门回了一趟农村老家，提着袋子，满山坡转悠，寻找一种名叫清明菜的绿色草本植物。
▲清明菜
记者了解到，清明菜又名鼠曲草，这个时节，它比早前植株更高，还长出了许多淡黄色的小花苞。
“有花苞也不算老，保留它的花苞，会使食物既有草的清香味，也有淡淡的花香味。”余勇介绍，在川渝地区的田野和山坡上，这个时节，都很容易发现清明菜，而找到清明菜后，他会用手掐去清明菜的前端部分，装进口袋。
“整整摘了一上午的时间，可能有5、6斤。”4日上午，在给记者展示自己摘取的清明菜时，余勇说道。
▲余勇自己采摘的清明菜
他说，制作清明粑的过程，一点也不复杂。把摘回来的清明菜洗净，用刀切碎，加面粉或者糯米粉均可，糅合后，就可以进行炸制。加入适量香油或者菜油，等油温升高，用勺子将面糊舀入锅中，慢慢煎炸至两面金黄即可。再根据自己口味，选择加入食用盐或者白砂糖。
▲烙好的清明粑
记者尝了一口余勇制作的清明粑，发现除了油炸的酥脆，还有菜的清香，油而不腻。
“这也是童年的味道。”余勇说，自己出生于涪陵农村。小时候，家里并不富裕，清明前后，为了给小辈制作零食，奶奶或者妈妈就会带着他去到山坡上、田野里寻找清明菜，等把清明菜采摘回来，就会为他烙制清明粑。“每当这个时候，我就围在灶台前，等着烙好的清明粑。那个时候没有什么零食，这个就是稀奇货，到现在还记得当初自己又怕烫又想吃的样子。”
除了清明粑，余勇还分享了青团的制作方法。艾草叶或者清明菜剁碎榨汁，过滤后的汁水掺入糯米粉，可适当加面粉增加黏性，汁水与糯米粉没有严格的比例，糅合成不干不稀适中即可。如果有条件，可用粽叶包裹，再进行蒸煮。这样，青团就会留有叶子的清香味。
▲余勇制作的青团
