鼠曲草

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艾草青团,把春光吃进肚子 [复制链接]

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青团,是这个节气里好吃的时令美食了,具有一定的仪式感。

作为“乾隆第一吃货”的袁枚,为今人所推崇者,大约就剩下薄薄一册《随园食单》了。他在书中记录了乾隆盛世的坊间吃食,在显示了某种生活品位的同时也暴露了他吃白食的事实。但这是一本属于砚池余墨的随笔集,写起来比较随意。比如写到青团,随园老人是这么说的:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”

青草的汁液有很重的苦涩味。即使在“三年困难”时期,农村也没人去啃青草,顶多剥张树皮嚼巴嚼巴。所以这里说的青草汁是以讹传讹。其实,青团用的“青”应该从艾叶而来,而今大多是从麦青来的。

青团是江南地区一带的传统特色小吃,

青色,用艾草的汁拌进糯米粉里,

再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉,

不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。

青团作为祭祀的功能日益淡化,

而更多被人用当作春游小吃。

青团咬起来软软糯糯的

表皮有淡淡的艾草清香

虽然表皮甜味不足

但跟中间的馅一起吃

味道恰到好处

并且可咸可甜

也不用怕它凉了不好吃

话说回来,从古至今,制作青团需要具备3样原料:青汁,包团和内馅。其中青汁的制作尤为关键,一般来讲,做青汁的原料有这么三种:艾草、浆麦草和鼠麴[qū]草。

现在一般商店里卖的青团,基本都是用浆麦草取代艾草制作的青汁。一来,艾草并不是天天都有,产量也上不去,而浆麦草有一定规模的种植量,供应无忧;二则艾草制作的青汁如若操作不善,苦味很重,而浆麦草制作的青汁自然有股微微的甜味,对那些不曾尝过青团的人来说,是比较能接受的;再者,在这个看脸的时代,麦青青绿可爱,散发光泽,艾青不仅颜色稍逊,还可能有叶子残渣出现,自然就被比下去了。

所以珍惜春天的艾草青团,以当季野生无污染的艾青及多年经验的老师傅手工亲制作为卖点。也是为了针对“大举入侵“的“现代麦青青团”的一种对传统的保护和传承吧。

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